もやしが腐るとどうなるのでしょうか。
もやしが腐った時の見分け方や傷んだり酸っぱくなったもやしの使い方をご紹介。
すぐに傷んでしまうもやしですが、どのように見分けどのように保管するのが良いのでしょうか。
もやしの種類
もやしは3種類あるのはご存じですか？
豆もやし
黄色い豆がついている「豆もやし」は大豆を発芽させたもので、太くて味が濃いのが特徴です。
黒まめもやし
関西でよく使われる細長いもやしは「黒まめもやし」や「細もやし」と呼ばれ、甘みがあるのが特徴。黒豆と言っても、煮豆にするものとは違い「ブラックマッペ」という小さくて黒い小豆に近い品種です。
緑豆もやし
流通量の85％を占める「緑豆もやし」は、「八重生（やえなり）」という中国原産の緑色の豆を栽培したものです。この緑豆は「青小豆」「グリーンマッペ」とも呼ばれ、春雨の原料としても有名です。
腐ったもやしの見分け方！腐るとどうなる？
茎が茶色く変色
白くて長い部分である茎は、新鮮なうちは白くハリがありますが、だんだん透明感が出て茶色っぽく変色していきます。
茶色に変色し始めた段階では食べられますが、苦みや酸味が出てきます。
全体に茶色くなったりべチャッとしてきたら腐っているので食べないようにしてください。ヌメリやいやなニオイがあるなら完全に腐っています。
ヒゲ根が変色
もやしの端に付いている細いものが「ヒゲ根」と呼ばれる部分です。新鮮な時は黄色ですが、古くなると茶色っぽくなっていきます。一部だけ変色しているなら大丈夫ですが、
全体に茶色が濃くなり溶けているような場合には腐っていますので、食べないようにしてください。
ヒゲ根は食感が悪く、臭くなりやすいという欠点があります。
劣化するとさらに美味しくなくなるので、飲食店などではヒゲ根を１本ずつ取っているところが多いのです。
なお、最近はヒゲ根が付いていない「根切りもやし」もあります。
芽が変色し溶ける
ヒゲ根の反対側には、クルンと曲がり葉っぱのようなものがついています。これはもやしの芽で薄い黄色です。もやしの語源である「芽し」「萌し」「生し」はここから出ているのですね。
この芽もだんだん茶色く変色していき、腐ると溶けたような状態になります。
芽も食感を悪くしニオイの元となるので、取り除いて使う場合もあります。
さらに、変色すると「微青酸」という成分を発生させてしまうのです。毒性としては人体に影響するほどではありませんが、気になる方は取り除いて食べてください。
触感がベチャベチャ
全体にシャキシャキ感が失われて柔らかくなったり、水が滲んだ感じになったりしているなら劣化が進んできていますので、早目に使うようにしましょう。
ヌメリがあり、触ると崩れたり、ベチャベチャと糸を引くような状態になったら完全に腐っているので食べないようにしてください。
袋に水がたまる
新鮮なもやしの袋には水気がないのですが、だんだんもやしから水分が出て袋に水が溜まってきます。
水の量が増え、茶色や白く濁った色になっていたら腐っているので、食べないようにしてください。水の色が透明なら食べられますが、モヤシのシャキシャキ感は低下していますし、苦みや酸味も出てきているでしょう。
もやしが腐った時のにおいの特徴
酸っぱい臭い
もやしは賞味期限が過ぎると酸っぱい臭いになっていきます。
鼻にツーンとつくような酸っぱい臭いがして、ヌメリや変色があったら食べられない状態になっています。
賞味期限切れでも、それほどニオイが強くない場合には、1.5リットルの水に塩ひとつまみと酢小さじ１杯を入れて沸騰させ、もやしを１分ほど茹でてから水に浸すと、ニオイや酸味が消えます。
もし、この方法でもニオイも気になるなら諦めて捨てるようにしてください。
かび臭い
かび臭いときは全体に痛みが進んでいて、食あたりの危険性があるので食べないようにしましょう。
発酵臭
もやしは生きて呼吸をしているので、酸素を消費して二酸化炭素を放出します。
袋に密封されているままで酸素が無くなると、次に二酸化炭素を吸ってエタノールを出すようになるのです。
このため、袋を開けたときにプワーンと発酵したような、アルコールのようなニオイがすることがあります。
ヌメリなどがなければ食べても大丈夫ですが、苦み・エグミなどが出てくるので早めにしっかり加熱して食べるようにしてください。
青臭い・土臭い
新鮮な状態でもモヤシには独特のニオイがあります。主にひげ根がニオイの元になり、芽も多少臭います。
飲食店などで、ひげ根と芽を取り除くのは、食感の問題だけでなくニオイを低減するためでもあります。
水にしっかり漬けたり下茹ですることでニオイは少なくなりますが、それでも青臭さが強い時には、腐っていることも考えられるので、気になる場合には食べないようにしましょう。
もやしが傷みやすい理由
水分が多い
もやしの水分量は95％以上。水分が多いと雑菌が繁殖しやすいので、腐りやすくなります。
また、柔らかくデリケートなので折れやすく、その部分から出た水分で湿っぽくなり、さらに腐りやすくなるのです。
日光に当たらずに育つ
もやしは暗い場所で水に漬けて成長させます。
植物は光を受けると光合成を行い、葉緑素を作り緑色の葉になります。
つまり、もやしの白さは光に当たってない証拠なのです。
基本的に衛生的な環境で栽培されていますが、「もやしっ子」という言葉があるように、菌から守られて育つために、かえって抵抗力が弱くなってしまいます。
成長途中である
もやしは発芽した新芽なので、細胞の活動が活発な成長段階にあると言えます。このため、菌や温度変化に弱く腐りやすいのです。
もやしの賞味期限
もやしは野菜ですが、日持ちしないので、ほとんどの場合消費期限が書いてあります。袋詰めされた日が書いている場合は、冷蔵保存で３日が消費期限となります。なお、もやしは傷みが早く進むので、賞味期限と消費期限がほぼ同じと考えてください。
常温
もやしは０～５℃の温度で保存する必要があり、常温ではすぐに腐ってしまうのでおすすめできません。常温に置いた場合、夏場は半日以内で、冬場でも１日程度が賞味期限となります。
冷蔵
低い温度の方が日持ちするので、野菜室ではなくできればチルド室で保存しましょう。
袋のまま保存すると３日位が賞味期限になります。
もやし農家さんオススメの保存方法は、袋の端を少し切り取っておくこと。
もやしが呼吸でき、水分がこもらないので、長持ちしやすくニオイが強くなることも防げます。美味しく食べるためには３～４日を目安にしましょう。
もやしをさらに長持ちさせるためにオススメの方法は、袋から出して大きめの容器に入れ、もやし全体が浸る位のキレイで冷たい水を入れてチルド室で保存することです。
冷凍
買ってきてすぐ袋のまま冷凍することが可能です。
この場合、もやしはくっつかずパラパラとほぐれるため、好きな分だけ使うことができます。
使いかけの場合は、茹でてから冷凍することをおすすめします。
水気をしっかり取らないと固まりになって凍ってしまうので、必要に応じて小分けして冷凍しましょう。
使う時には、解凍せずそのまま調理してください。冷凍で組織が壊れるため、シャキシャキ感はなくなってしまいます。
賞味期限は２週間を目安にしてください。
変色や酸っぱくなったもやしの使い方
ピり辛ナムル
傷んでニオイが強くなったり少し酸味があるモヤシでも、ピり辛のナムルにすれば美味しく変色も気にせず食べられます。
モヤシを柔らかく茹でて水にさらし、その後キッチンペーパーなどに包み水気をしっかり絞ります。
ごま油、豆板醤、醤油、塩、中華だしなどで味付けし、お好みでニンニクみじん切り、輪切り唐辛子、万能ねぎなどを加えます。
最後に白ごまをたっぷり振りかけて。わかめも一緒に入れてもいいですね。カサも減るので、傷んだモヤシの大量消費もできます。
餃子
もやしはニオイを取るために軽く茹でるか電子レンジに１分くらいかけ、水に浸してから水気をしっかり切ります。
ひき肉、ニラ、ニンニク、ショウガ、料理酒、塩、中華だし、ゴマ油、片栗粉などを短時間フードプロセッサーにかけ種を作り、餃子の皮に包むだけです。
量が多い時は、ひき肉と調味料を後からボウルや袋の中で混ぜましょう。
キムチ鍋
多少変色したり、元気がなくなったりニオイのあるモヤシでも大丈夫。
豚肉、キャベツ、白菜、キノコなどをキムチ鍋の素で煮込み、水にさらしてニオイを取ったモヤシと豆腐、ニラ、キムチを加えて一煮立ちさせれば完成です。キムチの辛さとニンニクなどの香りで美味しく食べられます。
酢の物・和え物
シャキシャキ感がなく、ちょっと酸味が出てしまったもやしの活用には、酢を使った料理がオススメです。
茹でてから水にさらし水気をしっかり絞ったもやしを、お好みの酢やレモン汁などで和えます。
梅肉やツナ、塩昆布、ごま油やオリーブオイル、味噌、わかめ、きゅうり、ハム、ゴマなどお好きなものを加えると、様々なバリエーションが楽しめますよ。
あんかけ
もやしの炒め物はシャキシャキ感が魅力ですよね。
傷んだもやしはクタッとしてしまったり、ニオイや酸味を取るために下茹でが必要なので、このシャキシャキ感が無くなってしまうのが難点。
スープは中華風でも和風だしでもコンソメでもOK。
お肉や人参、玉ねぎ、きのこ、薬味や香辛料などをお好みで加えてもやしを炒め、とき卵を流し入れ軽く混ぜてから、水溶き片栗粉を加えて一煮立ちさせれば出来上がり。
たっぷりスープで汁物として、または濃い目の味付けでご飯にかけてもいいですね。
もやしが腐るまとめ
もやしは成長中の芽を食べるユニークな野菜です。
成長中のため、ビタミンやミネラルも多く、食物繊維も多いなど意外と栄養的にも優れており、なにより年中安く簡単に手に入るので重宝しますよね。
賞味期限が短く傷みやすいので、保存など取り扱いには気を付ける必要があることもわかりました。
腐った状態の見分け方や、傷んで変色したり酸っぱくなったもやしの使い方もご紹介しましたので、活用していただければ嬉しいです。