がんばってあく抜きをしたのに、わらびが苦い！食べられない！そんなときはどうすればいいのでしょう。諦めて捨てるしかない？実はリベンジする方法があるのです。わらびのあく抜きに失敗した時の対処法、また失敗する原因などを解説します。
あく抜きがうまくいったわらび
旬のおいしいわらびを食べるためなら面倒なあく抜きもがんばれますよね。でもせっかく手間ひまかけてあく抜きをしたのに、なぜかわらびが苦い！わらびのあく抜きに失敗してしまった経験はありませんか？
ところで、わらびのあくがうまく抜けた状態というのは、どういうものなのでしょう？食べても苦味やえぐみを感じない？それだけでしょうか？
あく抜きがうまくいったわらびの見た目はつるつるツヤツヤで、切り口はねばりを帯びてヌルっとします。
わらびのあく抜きに失敗する原因
わらびのあく抜きに失敗したとき、「レシピの手順通りにしたはずなのに、何がいけなかったんだろう？」と疑問に思われるかもしれません。
実は、わらびのあく抜きに失敗する原因はいくつかあります。原因がわかれば「え？そんなことで？」と思うような些細なことなのですが、このちょっとしたコツを押さえておくと、わらびのあく抜きが成功する確率があがります。
わらびを収穫してから時間が経っている
わらびのあくはわらびを収穫してから、時間がたてばたつほど強くなります。自分で採集したものでないと、それがいつ収穫されたものか分かりませんよね。わらびの見た目から判断しようにも、山菜採りに慣れていないと難しそうです。
収穫してからかなり時間が経過していると、わらびのあくをとるのはなかなか大変です。いくらレシピの手順通りにあく抜きをしても、うまくいかないことの方が多いでしょう。この場合は、あく抜きのやり方が間違っていたわけではなく、ただ単に収穫から時間がたっているわらびにあたってしまったと思ってください。もう一度あく抜きをすれば、食べられるようになるでしょう。
あく抜きに使う重曹が少ない
わらびのあく抜きには重曹を使うのが一般的です。ただし重曹を使いすぎるとわらびが溶けてしまうので、重曹の量には注意が必要です。ですが、ここで注意深くなりすぎて重曹の量が少なすぎると、わらびは溶けないけれど、肝心のあくが抜けないなんてことになってしまいます。
ですので、重曹の量は必ず計って入れるようにしましょう。わらびが収穫してからどのくらい経過しているかにもよりますが、基本は水1リットルに対して小さじ1杯程度です。
水にさらす時間が短い
わらびのあく抜きが失敗する原因の一つとして、水にさらす時間が短かったことが考えられます。とくに重曹を使わずに小麦粉や水だけであく抜きをした場合、水にさらす時間が短いと、苦味やえぐみが残る原因になります。
わらびに含まれるあくは水に溶けやすい性質なので、重曹を使ってあく抜きするときも水にさらす必要があります。わらびのあくはアルカリ性なので、重曹を水に入れてアルカリ性するとあくが出やすくなりますが、重曹を使わずににあく抜きするときは、さらに長めに水にさらした方がいいでしょう。
わらびが完全に水に浸かっていない
重曹もきちんと計って入れたし長時間水に浸したのに、なぜかわらびのあくが抜けていない…。わらびのあく抜きの失敗の原因は意外なところにもあります。
わらびのあく抜きは水に浸すことが大切なので、落し蓋やキッチンペーパーなどを重しにして、わらびが浮かび上がってこないようにします。しかしこの重しが軽すぎたりずれていたりすると、わらびの一部が水面から出て、あく抜きが不十分になります。
かといって、重しが重すぎると、わらびが傷ついてしまう可能性があります。わらび全体をしっかり水に浸けるには、わらび全量の2倍程度の重しが適切といわれています。
わらびのあく抜きに失敗した時の対処法
わらびのあく抜きが失敗したといっても、あくの強さを感じるのは個人差があります。多少のあくが残っていても何も感じない人もいるし、少しでも残っていると苦くて食べ辛い人もいるでしょう。
わらびのあく抜きのが失敗したとき、どの程度の失敗と感じるかは人それぞれですが、あくがほぼ残っていて苦味やえぐみを感じるときと、少し苦味を感じる程度では対処法は変わってきます。
わらびのあくがほぼ残っている
わらびのあくがほとんど抜けていない、わらびもしんなりせずシャキシャキしている。こんなときはもう一度あく抜きをします。
とはいえ重曹を使ってあく抜きをすると、重曹を使いすぎるとわらびが溶けてしまう…。ですので同じ方法であく抜きをくり返すとなるとちょっと緊張しますが、水1リットルに対して重曹小さじ1杯程度の基本を守れば大丈夫です。
ただし重曹を入れた湯に放置するときに、長い時間わらびを熱い湯につけておくと、溶けてベチャベチャになってしまう可能性があります。ですので蓋はしないようにしてくださいね。そして湯が冷めたら、水を替えてわらびを半日～1日浸しておきます。水の色が変わるたびに水を入れ替えます。水の色が変わらなくても、ときどき水を入れ替えてくださいね。
わらびのあくが少し残っている
わらびはしんなりしているけれど、苦味が少々残っているとき、重曹を入れた湯に入れて再度あく抜きをすろと、わらびが溶けてベチャベチャになってしまう可能性があります。
こんなときは、わらびを半日から1日ほど水に浸しておきます。わらびのあくは水に溶けやすい性質なので、水にさらす時間を長くすることで残っているあくを抜きます。この方法だと、わらびがこれ以上やわらかくなる心配はありません。
わらびを水に浸すときは、浮き上がらないように落し蓋やキッチンペーパーを重しにします。水はときどき入れ替えてください。わらびを食べる大きさに切りそろえて水に浸しておくと、断面からもあくが抜けるので、さらに苦味がとれやすくなります。
あく抜きに失敗した苦いわらびの使い道
あく抜きに失敗した苦いわらびは、あく抜きをくり返さなくても、そのままでも使い道があります。もちろん今すぐ食べたいなら、再度あく抜きをして食べやすくするのをおすすめします。ですが時間に余裕があるならぜひ試してほしいのが、わらびの塩漬けです。塩漬けにしている間に苦味が抜けて、食べたいときに食べたい分だけ取りだせます。わらびの塩漬けは常温で約1年保存できます。
底の平らな容器に塩、わらび、塩の順番で重ねて、最後にわらびが塩でうまるようにします。わらびが塩からでないように、塩はたっぷり使いましょう。重しをのせて7～10日ほど置くと、わらびから水があがってきます。水をすててわらびを流水で洗います。
わらびを再度、塩、わらび、塩の順番で重ねて、最後にわらびがしっかり塩でうまるようにしてから重しをのせます。この状態で1か月以上置きます。
塩漬けしたわらびを食べるときは塩抜きが必要です。わらびを食べたい分だけ取り出して流水で洗います。沸騰したたっぷりの湯にわらびを入れて、再度沸騰する直前に火をとめて冷めるまで放置します。水を何度か入れ替えながら一晩わらびを浸しておきます。
苦いわらびのアレンジレシピ
苦いわらびも調理の仕方を工夫すればおいしく食べられます。おすすめはわらびの天ぷら。
わらびに限らず、あくの強い山菜は天ぷらにするとおいしくなりますよね。油のコクと衣のカリッとした食感は、山菜の苦味を苦味をマイルドにして中和してくれるのかもしれません。苦味がかえって味のアクセントになりませんか？苦いわらびも天ぷらにすれば、おいしく食べられるでしょう。
本日のデブ活は❗
— しば (@ogH33tkOYmlCN1e) March 14, 2021
初物わらびの天ぷら🤤
ほろ苦くほんのり甘いのが良い
あ、人の山に勝手に入らないように注意しましょう😖 pic.twitter.com/xM4p0cjTUL
まとめ
わらびが苦い！あく抜きに失敗した！と思っても、あわてて捨てないでくださいね。リベンジできます！
わらびのあくがほぼ残っているときは、重曹を使って再度あく抜きしてみてください。重曹を使ったあく抜きをくり返すだけですが、気をつけなければいけないことは、高温の湯に長時間わらびをつけておかないこと。鍋に蓋はしないでくださいね。
またわらびに苦味が少し残っているときは、重曹を使わずに水にさらす時間を長くしましょう。すぐ食べなくてもいいときは、わらびの塩漬けがおすすめです。
もう一度あく抜きをする時間がない！というときは、天ぷらにして食べてみてはいかがでしょうか？苦いわらびも美味しく食べられますよ。