ブロッコリーが腐る・傷みの見分け方!茶色や黄色に変色・色あせたのは食べられる?

ブロッコリーのモコモコした部分が花のつぼみになり、主な品種ではキレイな緑色をしています。この緑色が変色していることがありますが、色によっては食べられないものがあるのでしょうか?詳しくみてみましょう。

この記事では

  • ブロッコリーが腐る時や傷み具合の見分け方
  • 茶色や黄色に変色・色あせたのは食べられるのか

について詳しく解説しています。

目次

変色したブロッコリーは食べられる?

ブロッコリーは和名「芽花野菜(めはなやさい)」または「緑花野菜(みどりはなやさい)」。キャベツなどと同じアブラナ科で、開花前の花のつぼみである「花蕾(からい)」と茎を食用とする野菜です。イタリアの野生キャベツを品種改良してできたもので、イタリア語のbrocco(ブロッコ)が語源なのだそう。

ブロッコリーのモコモコした部分が花のつぼみになり、主な品種ではキレイな緑色をしています。この緑色が変色していることがありますが、色によっては食べられないものがあるのでしょうか?詳しくみてみましょう。

黄色

ブロッコリーは、つぼみがまだ若い未熟状態で収穫されます。お店に並ぶ頃は濃い緑色のブロッコリーは収穫後も成長し、だんだん花のつぼみがふくらんで黄色からクリーム色になっていくのです。花が咲くために栄養が使われている状態なので、黄色に近づくにつれ、ちょっと苦みが出て食感が柔らかくなってきますが、食べることには全く問題がありません。

また、熱を通し過ぎた場合にも黄色に変色してしまいますが、これは水分と加熱により色素が抜けてしまった状態。食感や栄養も落ちてしまいますので、茹ですぎ・蒸しすぎには気をつけましょう。

茶色

黄色になったブロッコリーは、次第に茶色になり劣化していきます。この状態はブロッコリーが枯れる寸前で、つぼみがボロボロ崩れそうになっているかもしれません。全体が茶色になってしまったら食べない方がいいでしょう。一部だけ茶色い場合は、切り取って残りを食べることをオススメします。すでに味や食感は落ちてしまっている状態です。

紫色

つぼみや茎の部分が紫のブロッコリーをみたことはありませんか?これは、アントシアニンというポリフェノールの色が表面に出ている状態。ブルーベーリーなどで有名ですね。ブロッコリーが寒さから自分自身を守るための防御反応で、問題はありません。

また、寒い時期に育ったブロッコリーは、身を守るためのもう一つの手段として体内の糖度を上げるので、甘みも増します。ですので、紫のブロッコリーを見つけたら迷わず買うことをオススメします!紫色はゆでると色素が落ちて緑に、ピクルスなどで酢を加えると赤紫っぽくなります。色素の栄養を取り入れるためには、汁ごと食べるか生食がおすすめです。

赤い

つぼみ部分が赤っぽくなっていても、紫になった時と同様寒さに反応したアントシアニン系の色素が出ている状態と思われるので、つぼみが固くしっかりしていれば、味や食感には影響はなく大丈夫です。また、茎の部分にス(すきま)が出来て中が赤くなっていたら、乾燥などにより傷んでいる状態なので、取り除いてたべてください。

白い粉・白い膜のようなもの

ブロッコリーの表面に白い粉のようなものが付着しているように見えることがあります。農薬?と思うかもしれませんが、これはブロッコリーから出る自然な物質で「ブルーム」と呼ばれます。ブドウやキュウリなどでもよく見られる現象で、実は新鮮である証拠なのです。

この「ブルーム」はパラフィンや蝋(ろう)物質と同じ、つまりワックスのようなもの。水をはじき、菌などの侵入を防ぎみずみずしさを失わないように保護するバリアなのです。また、触ったりこすれたりすると簡単に落ちてしまうため、ブルームが見えるということは大切に扱われた証でもあります。

ただし、ブルームがないから新鮮じゃない、という訳ではありません。キュウリが特にそうなのですが、残念ながらブルームを嫌う消費者が多いので、ブルームが出ないように品種改良された「ブルームレス」というものが増えているのです。野菜についての正しい知識が伝わっていないこと、知らない消費者が多いことが、いらぬ誤解をもたらしているのですね。この記事を読んだあなたは、ブルームのついたブロッコリーを見たら迷わず選んでくださいね!

白くベッタリしたもの

また、まれに白くベッタリしたものが付着しているように見えることもあります。これは、ブロッコリー自体から出る油分と水などに含まれるミネラルが反応して固体化したものです。ブロッコリーは適温が0~5℃と低く鮮度が落ちやすい、とてもデリケートな野菜なので、氷水に浸した状態で輸送されることも多いそう。そのため、水に長時間ふれて反応が起きることがあるのです。カビのようにフワフワしていなければ問題ありませんので、洗い流してたべてください。

色あせ

緑が鮮やかなブロッコリーが色あせたような状態になっていても、つぼみの状態や感触に問題がない場合、生育状況にによる着色の違いだと思われます。葉っぱを食べる野菜全般にも言えることなのですが、窒素という肥料分が多く吸収されればされるほど緑色が濃くなる傾向があります。つまり、全体に色あせたような薄い緑色の場合、肥料不足が原因のことがあります。また、夏場などの高温時には色が薄くなることがあります。多少柔らかめで淡白な味になりますが、いずれも食べる分には問題ありません。

黒点

ブロッコリーのつぼみの中や茎の部分に黒い斑点が見えたことはありませんか?ごくまれに虫がついていることがありますが、ブロッコリーを水の中で振るように洗えば取り除けます。もし、洗っても取れない場合も安心してください!これは、白菜やキャベツなど他のアブラナ科の野菜にも見られる現象なのですが、低温ストレスによってポリフェノールが出てきた状態です。味などにも問題ないので、そのまま食べられます。

つぼみ部分や内部・茎などが黒くなり、くぼんだりしている場合は、すでに腐っている状態と思われます。臭いやヌメリなどがあったら、食べるのはやめてください。全体に広がってなければ、黒い部分を取り除いて食べてもいいのですが、すでに味も食感も劣化してますので、すぐに消費しましょう。

黄緑

家庭菜園などで栽培した場合など、黄緑のカリフラワーのようになることがあります。これは「不整形花蕾(ふせいけいからい)」と呼ばれ、花芽が出来る時期と成長期の温度が適してなかったために、花の成長がバラバラになってしまうことで起こります。問題なく食べられますが、ブロッコリー独特の食感とは違うものになってしまってます。

ブロッコリーが腐るとどうなる?

カビ

白いフワフワしたものがついている場合は白カビで、基本的に胃で消化されるので大丈夫なのですが、しっかり洗って早めにたべることをオススメします。黒っぽいカビでヌメリやニオイが出ていたら、部分的だとしても食べない方が無難です。

傷み

ブロッコリーの茎がグニャグニャと柔らかくなっていたり、つぼみがつぶれたりボロボロ落ちるような状態なら傷みが進んでいますので、無理して食べないようにしましょう。

ぬめり

ブロッコリーを触った時に、溶けたようなヌルヌルした感触がしたら腐っています。すでにイヤなニオイもしている状態と思われます。食べるのはやめてください。

いやなにおい

鼻にツーンとくるようなイヤなニオイや、生ごみの腐ったようなニオイがしたら完全に腐ってますので、食べないようにしましょう。

大丈夫な匂いもある

もし、たくわんや玉ねぎ・漬物・薬のような匂いがした場合、私たちの体内にもある「イソチオシアネート」という「含硫揮発成分」ですので大丈夫。「含硫」という名前のとおり、温泉でよくある「硫黄(イオウ)」が入っているので、独特のニオイになるのです。これはアブラナ科野菜に含まれる辛み成分が分解されたときに出るもので、輸送時や貯蔵時の酸欠によって、特に呼吸量の多いつぼみ部分から発生することがわかっています。また、茹でた時に高濃度になることもあるのだとか。

人によっては気になるニオイであり、体臭の元にもなったりする「イソチオシアネート」ですが、栄養面では優れた効果もあります。消化液の分泌を促進したり、抗酸化作用により発がん物質の活性化を抑制したり、免疫細胞を増やしてくれたりすることが知られているのです。細かくして食べるとあまり気になりませんし、乳製品やスパイスと組み合わせるなど調理法を工夫して食べてみてくださいね。

ブロッコリーの賞味期限

常温

ブロッコリーの好きな温度は0~5℃ですので、常温での保存は基本的にむきません。夏場は半日、冬場でも1~2日しか日持ちしないでしょう。

冷蔵

生だと3~5日、ゆでた後は1~3日が賞味期限となります。

冷凍

生でもゆでた後でも冷凍できます。賞味期限はどちらも1カ月です。

鮮度の良い美味しいブロッコリーの選び方

低温で陳列されているもの

適温が0~5℃と低く鮮度が落ちやすいブロッコリーなので、なるべく良い状態で売られているものを買いたいですね。常温で平台に置かれているものより、冷蔵されている棚に置かれているお店で買った方がより長持ちします。

鮮やかな緑色または紫色のもの

緑が鮮やかなものは新鮮なものです。紫色になっているものは、寒いところで育ったり保存されていた甘みがあるものですので、見つけたら即買いがおすすめ。

茎の切り口がみずみずしくハリがあるもの

切り口がしおれているのは収穫されてから時間が経っている証拠。できるだけみずみずしくハリがあるものを選びましょう。切り口にス(すきま)が入っているものは、肥料の与えすぎや夏場の暑い時に育ったもので、皮が厚く固い筋が多くなっています。茎も甘みがあって美味しいので、できるだけスが入っていないものを買いたいですね。

茎が太いもの

品種にもよりますが、茎が太いものは寒い環境で育ったブロッコリーで、糖度が高く甘みが強いのでオススメです。また、白い部分が真っ白のものの方が柔らかく美味しいですよ。

つぼみが小さくて密集しているもの

つぼみが小さくて房の間に隙間なくギュッと密集しているほど、新鮮で若いブロッコリーとなります。

ニオイがないもの

たくわんや玉ねぎのような「イソチオシアネート」によるニオイがある場合、酸欠状態で輸送・保管された、もしくは収穫から時間が経っているかもしれません。できるだけ新鮮な状態で食べるためにも、買う時にはニオイのないものを選びましょう。

大きめで中央が盛り上がっているもの

いい環境ですくすく育ったブロッコリーは、大きくなり、中央がこんもりと盛り上がった形になります。スーパーの売り場などで選ぶ時の参考にしてくださいね。

葉の色が濃くしおれてないもの

葉っぱもブロッコリーの新鮮さを見分けるポイントとなります。しっかりハリがあって色が濃くキレイなものを選びましょう。

ブロッコリーの保存のコツ

茎を下に

野菜保存の基本ですが、育っていた状態が一番ストレスがなく長持ちします。ブロッコリーはつぼみ部分が上を向いて成長するので、茎を下にして保存しましょう。切り口にぬらしたキッチンペーパーを巻いたり、水を入れたビンなどに茎を差し込んで保存するのがオススメです。

つぼみを光に当てない

日光などに当たると、ブロッコリーのつぼみは花開こうとし、エネルギーを使います。黄色くなるのも早くなってしまいますので、濡らしたキッチンペーパーなどでつぼみ全体を包み光を当てないようにしましょう。

袋に入れる時は密着させない

ブロッコリーは他の野菜や果物を熟成を速める「エチレンガス」という「老化ホルモン」を出す性質があるので、ビニール袋などに必ず入れて温度の低いチルド室などに保存しましょう。袋を密着させすぎると酸欠になって「エチレンガス」が「イソチオシアネート」に変化しニオイが発生してしまうので、袋はふんわりと被せて口をしばるのがポイントです。

エチレンガスを吸着してくれる野菜専用の保存袋(鮮度保持袋)を使うと、ブロッコリーをより長持ちさせることができます。

長持ちさせる茹で方と保存法

ブロッコリーを茹でた後に水洗いすると、水っぽくなって傷みやすくなります。かといって、温かいまま置いたら色が悪くなっちゃいますよね。対策としては、ざるに上げて水気を切ったら冷たいバットなどに間隔をあけて置き、ウチワなどであおいであげること。

たっぷりのお湯に塩を入れて茹でることで湯の温度が下がりにくくなり、より短時間でゆでることができるので、色や栄養の損失を減らせます。塩は1リットルのお湯に小さじ2杯くらい入れてください。また、茹でた後も水分が出ていきますので、キッチンペーパーを敷いたタッパー容器などで保存すると長持ちします。

また、冷凍する場合には火を通し過ぎないことが大切です。たっぷりのお湯で30秒以内で大丈夫。解凍して生でも食べられますし、料理に使う時にも食感や味を残した状態で仕上げることができます。

電子レンジで栄養保持

ブロッコリーには水に溶けやすい栄養素が多いので、電子レンジでの調理がおすすめです。まず、ブロッコリーを洗って軽く水気を切ったら、大さじ2杯ほどの水とひとつまみの塩を入れた容器に入れ、ふんわりラップをかけます。500Wで3~5分、様子を見ながらお好みの固さになるように調整してください。

真空保存

真空パックや真空保存容器を使うと日持ちはしますが、ブロッコリーは酸欠になるとニオイのあるガスを出す性質があるので、茹でてから使いましょう。

古いブロッコリーの使い方

ペースト状にする

色が黄色くなったりしてもペースト状にすれば気になりません。またちょっとした苦みもアスパラのような感じでアクセントになります。牛乳や豆乳と合わせてスープにしたり、ニンニクなどを効かせてパスタソースにするのがオススメです。茎は甘みがあってダシにもなりますので、是非一緒に使ってください。茹ですぎて色が抜けグニャグニャになったブロッコリーの救済策としても。

チーズグラタン

色が悪かったり、ニオイがきつくてもチーズと合わせれば大丈夫!ブロッコリーと相性のいい鶏肉やニオイをおさえる効果のある玉ねぎなどと一緒に、チーズたっぷりのグラタンはいかがでしょう。ブロッコリーは中まで火が通りにくいので、あらかじめ電子レンジで1~2分加熱してください。

中華風炒め物

ニオイがきつい場合、中華風の調味料でカバーするのがオススメです。ごま油、ニンニクなども効果的。豆板醤や豆鼓醤、オイスターソースなどでコクと辛みを効かせて仕上げましょう。パプリカなどのように鮮やかな色のある野菜と組み合わせると、色の変わってしまったブロッコリーも目立ちにくくなります。

スープカレー

栄養のためにも出来るだけ汁ごとで食べたいブロッコリーですが、古くなってしまった場合、カレーとの組み合わせがオススメです。臭いも気になりませんし、柔らかい食感でも大丈夫。もし溶けてしまってもカレーなら美味しく食べられます。

玉子とマヨネーズ炒め

玉子とマヨネーズの色で、黄色くなったブロッコリーが目立たずニオイもカバーできます。ポイントは溶いた卵液にマヨネーズをあらかじめ混ぜておき、炒めたブロッコリーにふんわり混ぜること。コクがあって美味しくキレイに出来上がります。仕上げにブラックペッパーをかけてもいいですね。

ブロッコリーが腐るまとめ

ブロッコリーに関するいろいろな情報をまとめてみましたがいかがでしょう。ブロッコリーの色やニオイについては様々な原因があり、中には目からウロコのものもありました。いろいろ知った上で、ブロッコリーを買ったり使うことができると安心ですね。

また、ブロッコリーの選び方や保存方法、ちょっと古くなったブロッコリーの使い方もご紹介しました。ビタミンが豊富で年中手に入りやすく、お料理やお弁当などに大活躍のブロッコリー。上手に使って楽しんでくださいね!

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