レタスを買ってきて料理前に見た時や、レタスをカットして食べようとした時、レタスの芯部分や表面が赤くなっていた、という経験は誰しもがあるのではないでしょうか。
腐っている感じではないけど、なんとなく心配。もしかして体に良くない成分が？食べない方がいいの？と思ってしまいますよね。
この記事では、レタスがなぜ赤くなるのか？赤くなっても食べれるのか？見分け方は？などについて詳しく解説します。
また、変色を防ぐ方法や、気にせず食べられるるレシピなどもご紹介しますので、是非最後まで読んでみてください。
レタスの切り口が赤くなる理由
ポリフェノールの酸化が原因
レタスの切り口が赤くなるのは、レタスのポリフェノールが原因です。ポリフェノールが空気に触れると酸化してしまうためレタスの切り口が赤く変色するのです。
赤く変色するのは新鮮な証拠
これは、レタスが自分の体を守ろうとするために起こることで、人間で言えばカサブタができるようなもの。
実は水分が多い新鮮なレタスの証拠でもあるのです。
むしろ、白い場合は水分のない古いレタスで、防除作用がなくなっているためカビが生えやすいこともあるのだとか。
レタスのポリフェノールとは？
レタスはキク科の植物で、学名は「Lactuca sativa]といいます。
名前についている「Lac」は「乳」の意味で、芯から白い乳液のようなものが出ることから名づけられました。
和名は「ちしゃ」で、語源は「乳草」。
つまり、乳液がでるのが特徴の植物で、この乳液こそがポリフェノール。
白いのはガムなどに入っている「フラボノイド」などで、葉の部分が赤いレタスのポリフェノールは「アントシアニン」という種類です。
また、このポリフェノールがレタス特有のほんのり苦かったり渋みのある味の元になります。
あまり栄養はないイメージのレタスですが、実はポリフェノールが多い野菜なのです。
レタスの品種としては、普通の丸いレタス（チシャ）の他に、サニーレタス・ロメインレタスのように丸くないリーフレタスがあります。実は、サンチュやサラダ菜もレタスの仲間なんです。
レタスは赤く変色しても食べられる？
結論から言えば、赤くなるのは全く問題ありません。
赤い斑点や、たまにはピンクの変色が見られる場合もありますが、黒かったり濃い茶色でなければ大丈夫です。
赤くなるとレタスの苦みや渋みが強くなるので、気になる場合はその部分だけ取り除きましょう。
ほとんどの場合は食べない根元や芯部分だけが赤くなりますし、葉の部分に赤い汁や赤いぶつぶつが少し見られるだけなら、味に問題はありません。
レタスが赤く変色するのを防ぐ方法
空気に触れさせない
基本的には、芯や切り口がから出てくる白い乳液（ポリフェノール）を空気に触れさせないということになります。
レタスは基本的に冷蔵庫の野菜室などの低温状態で保存します。
また、レタスを半分に切ったりすると、断面が赤くなり腐るのも早くなるので、葉を一枚ずつ剥がして使うようにしましょう。
※切り口からは赤くなる原因のポリフェノールが出てくるため。
レタスを買う時は、固くずっしりしているものではなく、ふんわり丸まっているものを選ぶのがポイント。
爪楊枝を3本三角形になるような感じでレタスの芯に刺しておくと、芯の成長する力をおさえることができるので、水分を保ち新鮮さを長持ちさせることができますよ！
水で洗って密封する
白い液体の出ているヘタの部分を水洗いし、キッチンペーパーで水気を拭き取ってからラップなどで密封します。
水につける
芯の部分を包丁などでくり抜き、その部分を水に漬けておきます。
コップやビンなどに入れてもいいですし、くり抜いた穴に水にぬらしたキッチンペーパーを詰めても大丈夫です。
塩につける
切り口を塩水につけると変色を抑えることができます。りんごと同じですね。
濃度は、水1カップ（200ml)に塩ひとつまみ（1g程度）で、塩に含まれるナトリウムの膜を作れればいいので、少しの時間で大丈夫です。
砂糖につける
砂糖にも塩と同じ効果があり、さらに水分を保つ機能もあります。
ただし、水１カップ（200ml)に大さじ1杯（９ｇ）くらい必要で、さらに5分～10分くらいつける必要があります。
酢・酸につける
レモン汁などのアスコルビン酸（ビタミンC)、酢などの酸をかけると変色をおさえることができます。
加熱する
お湯にくぐらせてから冷水に浸すと、レタスの酵素の働きを抑えることができ、変色もおさえられます。
冷凍保存する時には効果大です。また、サラダなどで食べる前にお湯につけると、赤くなるのを防ぎレタス自体もシャキッとします。
50℃くらいのお湯に5分位つけ、シャキッと感が出たら氷水や流水で冷やし、よく水を切ってくださいね。
トレハロース水を使う
一番のおすすめはこれです！
「トレハロース」は、今やスイーツ・パンなどの加工品、冷凍食品、コンビニ弁当のごはん、卵焼き、化粧品や医薬品などに使われ、食品産業はじめ各種の受賞歴もある注目の食品添加物です。
添加物といっても、トウモロコシやタピオカのデンプンから作られる糖類で、砂糖の代用にもできる安心食材です。500g500円程度でネット購入できます。
このトレハロースを使った「トレハ水」に、レタスを丸ごとドブン！と浸せば、レタスの鮮度を保ち変色も防げます。
「トレハ水」は水500mlにトレハロース大さじ1.5杯（15ｇ）を入れるだけ。
お肉・お魚の臭み取りにも使えるので、一家に一袋常備しておくのがおススメです！
切る時は繊維に沿って
レタスを小さくカットするなら、手でちぎるのがおすすめです。
もし切るなら、切れ味のいい包丁を使い、繊維（すじ）に沿うように切りましょう。
切る時に金属製の包丁を使わない
レタスのポリフェノールは金属に反応します。特に鋼（鉄）製のものには強く反応し、ステンレスでも多少反応しますので、100均で売っているようなプラスティック包丁を使いましょう。
なんと、レタス用の包丁というものもあります！
カット野菜のレタスは切り口が赤くならない理由
さて、レタスが赤くなってしまうのは自然なことで、心配ないということはわかりましたが、そこでふと疑問がわきませんか？
「スーパーやコンビニのカット野菜はなぜ赤くなってないの？」
「もしかしたら特別な薬とか使っているのでは？」と。
確かにカット野菜に多く使われているレタスが変色していることは、ほとんどないですよね。
もちろんいろいろな方法を使って、変色を防ぐようにしているのですが、すべて食品安全法で決められている安全なものですので、安心してください。
使われているものは、次亜塩素酸・アビジン酸・アスコルビン酸などの酸、重曹、トレハロース、塩、オゾン、PH調整剤、エチルアルコール、食用油などです。
温度にも気を使っていて、冷水や真空で急速に冷やすことで野菜の呼吸をおさえ、さらに袋には窒素を充填して酸素に触れないようにしているとのこと。
工場のように処理することは無理ですが、酸やトレハロースを使ったり、空気に触れさせず低い温度で保存することは、ご家庭でもできます。レタス保存の際のご参考にどうぞ。
レタスが赤く変色しても問題なく食べられるレシピ
レタスはサラダで食べることが多いと思いますが、加熱しても食感や味を楽しめる野菜ですので、特に色や苦みが気になる場合は加熱して食べるレシピをお試しください。
レタスチャーハン
レタスの食感と風味を活かせるレシピです。しなびてしまったレタスでもOK。
好きな分量のちぎったレタスを、できあがり直前のチャーハンに加えるて炒めるだけ。卵だけでなく、ツナやマヨネーズを入れても美味しくなります。
レタス入りポトフ
レタスのポリフェノールは水に溶けて流れ出てしまうので、汁ごと食べるスープやポトフがおすすめです。
セロリの代わりの香味野菜としても使えるので、じゃがいもや玉ねぎ・にんじん・きのこ、ベーコンやウインナーソーセージをコンソメで煮込んで、レタスを加えてみてください。
トマトを加えたり、牛乳や豆乳でコクを出すのもおすすめです。シャキシャキ感を楽しみたいなら食べる直前にどうぞ。
肉巻きレタス
赤くなったレタスを大量消費したい時におすすめ。
レタスを千切りして塩で揉み、水気を絞ってお肉で巻いて焼くだけ！一玉くらいはすぐ使えます。お味はポン酢やめんつゆ、ケチャップなどで。
レタスと一緒にチーズを入れると、さらに美味しくなります。お弁当にもいいですね。
レタスの赤い変色まとめ
レタスの赤い変色についてみてきましたがいかがですか？
赤い色はカビや赤い虫などではなく、新鮮なレタスが自分を守るためにポリフェノールを出し、それが酸化している状態であること、茎や表面に赤い部分があっても食べられることがわかりました。
また、赤く変色するのを防ぐための様々な方法や、赤くなっても問題なく食べられるレシピもご紹介しました。
ポリフェノールが豊富で食感や風味に優れたレタスを上手に使って、毎日の食卓を楽しんでくださいね！