じゃがいもが腐る時の見分け方/変色・芽が出た物は食べられる?

この記事ではじゃがいもが腐る時、その状態のの見分け方を解説。

じゃがいもが腐っていなくても変色した場合、また芽が出たじゃがいもは食べられるのでしょうか。

目次

じゃがいもが腐るとどうなる

じゃがいもは日持ちする、賞味期限の長い食材ですが、もちろん食べ物である以上は腐ってしまいます。じゃがいもが腐ってると、次のような状態になります。

  • 茶色の液体が出る
  • 異臭を発する
  • カビが生える
  • 芽が多量に出て、大きく伸びる
  • えぐみのある味になる

じゃがいもは収穫後、徐々に水分が抜けて柔らかくなっていきます。それが更に進むと、今度は腐敗して茶色っぽい汁が出てきます。そして異臭を放つようになり、表面に白っぽいカビが生えてきます。

腐ってしまったじゃがいもは食べられません。ここで多くの方が疑問に思うのは、どのような状態のじゃがいもだったら安心して食べることが出来るかということですよね。

ここからは、じゃがいもを安心して食べるための大切なポイントについてお伝えしていきます。

じゃがいもの賞味期限

じゃがいもの賞味期限は、保存方法や環境によっても異なります。目安はどれくらいなのか、それぞれ見ていきましょう。

常温での保存の場合

真夏以外は、常温での保存が一番適しています。気温や湿度によって異なりますが、夏場は1週間、冬場は2~3か月ほどが賞味期限の目安です。

冷蔵での保存の場合

じゃがいもを冷蔵庫で保存するときは、野菜室を使います。その場合の賞味期限は、2週間~1か月ほどと考えて使い切りましょう。

冷凍での保存の場合

じゃがいもは冷凍保存することができます。その際の賞味期限は、1~2か月ほどとなります。加熱したじゃがいも(マッシュポテトなど)の場合は、鮮度と美味しさも考えると1か月ほどで使い切るようにしましょう。

じゃがいもが腐る原因

じゃがいもを腐らせてしまう主な原因は2つ、「乾燥」と「湿気」です。

じゃがいもは60%が水分で出来ているため、じゃがいもに含まれる水分は空気の乾燥によって蒸発していきます。すると、じゃがいもからどんどんと水分が抜けて、腐敗が進んでしまうのです。

逆に湿度が高い環境下では、カビが発生しやすくなります。どんな食材でもいえることですが、じゃがいもは特に湿気に弱いと言われています。

よって、じゃがいもにとっては、乾燥・高温多湿どちらの環境も腐敗を進める原因となります。じゃがいもを土をつけたまま保存すると、湿気をためこみやすく、表面の温度も上がりやすくなるため、腐敗を進めやすくなるので注意が必要です。

腐ったじゃがいもの見分け方

腐ったじゃがいもを見分ける際のポイントをいくつかまとめます。

見た目での見分け方

次のような見た目のじゃがいもは、腐っている可能性があるため、食べないようにしましょう。

  • 茶色っぽい汁が出ている
  • カビが生えている
  • 芽が大量に出て、長く伸びている

見た目でも異常と分かりやすいため、食べるかどうかをあまり迷うことは無いかもしれませんが、これらは腐っているじゃがいもの特徴になりますので、迷いなく廃棄しましょう。

カビがついた部分だけを取り除けば食べられるのでは、と思う方もいるかもしれません。しかし、カビの胞子が広い範囲に付着していることも考えられますので、諦めて丸々1個を処分したほうが無難です。

また、芽が大量に出ている・長く伸びているじゃがいもの場合、後述しますが、じゃがいもの可食部に含まれる毒素も増加している可能性があります。もったいないと感じるかもしれませんが、処分するようにしましょう。

臭いでの見分け方

異臭がする

じゃがいもが腐った場合、とても強烈な臭いを発します。その悪臭は気づきやすいものなので、じゃがいもが腐ってしまっているかどうかを判断する目安にもなります。じゃがいもの匂いがいつもと違うと感じた場合、傷んでいる可能性が考えられますので、諦めて処分しましょう。

また、じゃがいもの腐敗集は相当強烈でしつこい臭いです。もしも匂いが取れない場合は、漂白剤や重曹をしみ込ませた布で根気よく拭くなどの対処が必要になります。

切って見分けるポイント

全体的に黒い・茶色い

後述しますが、じゃがいもの変色には無害なものもあります。しかし、切り分けた時にじゃがいもの断面全体が黒や茶色になっていた場合は、腐敗している可能性があります。

変色したじゃがいもは食べられる?

じゃがいもは、実は変色しやすい食材です。変色の原因はそれぞれですが、食べることができない変色と、食べても無害な変色とがあります。それぞれ、変色した色に分けて見ていきましょう。

生の状態で緑色のじゃがいも

保存していたじゃがいもが、いつの間にか緑色になっていたことはありませんか?実はこの緑色に変色をしたじゃがいもは、毒素が増えた状態なので食べてはいけません。

緑色の変色の原因になるのは、光による光合成。本来暗い土の中にあるジャガイモが光に当たると、光合成をして自然毒を作り出し、外敵に食べられないように身を守ると言われています。この自然毒は、後述するじゃがいもの芽に含まれるものと同じものです。加熱しても毒素は消えませんので、緑色になったじゃがいもは食べないようにしましょう。

生のじゃがいもの中身が、紫色やピンク、赤っぽい茶色や黒色

じゃがいもを切ったあと、中身がピンク色や赤っぽい茶色、紫色、黒色などに変化するのは「褐変」という現象です。これは、ゴボウやレンコンの切り口を放置すると黒くなる現象と同じ原理になります。傷んでいるように見えますが、傷んでいません。

褐変は、じゃがいもに含まれるチロシンというアミノ酸が、空気中の酸素と結びついて酸化が起きることでメラニンを生成することで起こります。メラニンは人体にもシミの原因となる色素の一種で、食べることで何の害もありません。

但し、切った時点で既に全体的に黒色・茶色っぽく変色していた場合は、腐っている可能性があるため、食べるのは控えましょう。

皮に黒や茶色の斑点がある

じゃがいもの皮に黒や茶色の斑点が出るのは、「そうか病」というじゃがいもの病気です。畑の土壌がアルカリ性に傾いた時におこり、原因菌が繁殖して、じゃがいもの皮に黒や茶色の斑点となって現れます。このじゃがいもは、厚めに皮を剥いて調理すれば問題なく食べることができます。

じゃがいもを加熱したら黒色・紫色に変わった

じゃがいもを茹でたり加熱した際に黒・紫に変色するのは、「水煮黒変」という現象です。じゃがいもに含まれる鉄分とジフェノールという物質の化合によって起こります。問題なく食べることができます。

また、じゃがいもの灰汁が原因で、電子レンジで加熱した際に茶色や黒に変色する事があります。この変色は、加熱前にじゃがいもを水・酢水に10分ほどさらしてアク抜きすることで防止することができます。

芽が出たじゃがいもは食べられる?

「じゃがいもの芽は取り除いて食べる」と一般的に言われていますが、それはどうしてでしょうか。

じゃがいもの芽にはソラニン・チャコニンという毒素が含まれます。これらは食あたりの原因になります。芽が小さいうちは、この毒素は芽と周辺の部分に集中して含まれています。なので、芽を根元からしっかりと取り除けば、残った部分は問題なく食べることができます。

但し、表面全体から多くの芽が出てきたり、芽が長く伸びてしまっている場合には、じゃがいも本体部分の毒素も増加している可能性があります。食べるのはやめた方が無難です。

じゃがいもの芽を食べたらどうなる

じゃがいもの芽に含まれるソラニン・チャコニンとは、じゃがいもが自ら生成する自然毒です。じゃがいもの芽芽以外にも、じゃがいもが光を浴びたり、傷がつくことで緑化した部分に多く含まれます。

ソラニン・チャコニンは摂取してから、早ければ数分、遅ければ数日で食中毒の症状が現れます。代表的な症状が、嘔吐・腹痛・頭痛・めまいです。大量摂取で重症化した場合、衰弱・眠気・脱力・呼吸困難・意識障害を引き起こし、最悪の場合で死亡に至ってしまうこともあります。

緑化したじゃがいもの皮100gあたりに毒素は100mg以上、芽の部分にはそれ以上に含まれています。体重50kgの人が食中毒症状を起こすには毒素が50mg、致死量に至るのは毒素150~300mgというデータがあります。体の小さな子ども等には、更に少ない量でも発症してしまう可能性があります。

ですので、安全にじゃがいもを食べるためには、芽はしっかりと取り除く、緑色に変色したじゃがいもの皮は食べない、ということがとても大切になってきます。

芽が出たじゃがいもの使い方

では、芽が出てしまったじゃがいもを調理する際はどうすればよいのでしょうか。

結論としては、芽の部分は根本からしっかりと取り除いて使いましょう。目安としては、芽の周りの実を1センチ程度くり抜くイメージです。ピーラーの突起部分や、包丁の柄に近い部分を使います。

しかし上述の通り、芽がたくさん出ている・芽が長く伸びてしまったじゃがいもは、実の部分の毒素も増えている可能性がありますので、無理に使わないことをオススメします。

ブヨブヨの柔らかいじゃがいもは食べられる?

じゃがいもを触った時に、ぶよぶよと柔らかく感じることがあります。この状態のじゃがいもは食べられるのか、少し迷ってしまいますよね。

じゃがいもが柔らかくなる原因は、じゃがいも内の水分が抜けたことです。実はこの状態のじゃがいもは、食べることができます。ただし、異臭がしないこと・汁が出ていないこと・色の変化がないこと、つまり腐っていないことが前提です。

ただし、じゃがいもの水分が抜け始めたということは、美味しさや品質が下り坂の状態にあるのは違いありません。できるだけ早くに食べきってしまいましょう。もしも皮が剥きづらい場合は、じゃがいも全体を水に浸しておくと、水分を吸って少し剥きやすくなります。

じゃがいもの保存方法

じゃがいもの腐敗・変色・発芽を防ぎながら保存する方法をお伝えします。出来るだけ長く安全にじゃがいもを楽しむために、気を付けるべきポイントを抑えていきましょう。

常温で保存する場合

じゃがいもを常温で保存する際のポイントは、土を落とし、風通しの良い冷暗所で保存することです。真夏は常温保存はあまりオススメできません。

土を落としたじゃがいもは、なるべく一個ずつ新聞紙で包むのが理想です。ただし、たくさんある時は大変なので、いくつかをまとめて新聞紙で包む、もしくは新聞紙を敷いた上にじゃがいもを並べて、最後に新聞紙で蓋をするとよいでしょう。全体は、湿気をほどよく逃がせる段ボールや紙袋などに入れます。

冷蔵で保存する場合

冷蔵庫で保存する場合は、野菜庫を使いましょう。冷蔵庫で保存をすると低温障害によって茶色・灰色に変色し、食感も悪くなってしまいます。野菜庫で保存する時も水分が逃げすぎないように、新聞紙で包んだり紙袋に入れたりすると、じゃがいもにとって良い環境になります。

生のまま冷凍する場合

生のじゃがいもを冷凍する時は、細切りなどのなるべく短時間で火が通るカットにして、しっかりと空気を抜いた保存袋に入れて冷凍しましょう。丸のままや大きめのカットにすると、解凍時に水分が抜けやすくて食感が悪くなります。調理の際も、炒め物や煮物にそのまま投入するなど、水分が抜けるのを防ぐために短時間で仕上がる料理方法を選ぶと良いでしょう。

加熱して冷凍する場合

加熱したジャガイモを冷凍する時は、マッシュポテトにすることで食感が変化しにくくなります。冷凍する時は、保存袋の空気をしっかりと抜いてください。使いやすくなる工夫として、保存袋に入れて板状にしたマッシュポテトに、袋の上から箸などで筋目をつけてから冷凍すると、使いたい分だけパキっと折って取り出すことが出来るようになります。解凍の際は、使う分だけをラップで包んで電子レンジにかけてください。

じゃがいもの発芽を抑えるにはりんごを使う

じゃがいもの発芽を抑えるには、リンゴの発するエチレンガスを利用する方法があります。このガスは食材の熟成を早める効果がありますが、じゃがいもに作用した場合はじゃがいもを休眠状態にして発芽を防いでくれる効果が有ります。じゃがいもの入った紙袋や段ボール箱に、リンゴを一緒に入れておくだけでOKです。

じゃがいもの緑化を抑えるには光が当たるのを避ける

じゃがいもは光を浴びることで、緑化して毒素を増加することは上述しました。そのため冷暗所での保存が基本となりますが、注意したいのは、日光だけでなく蛍光灯などの光にも同様の作用があること。出来るだけ光が入らないように、保存環境をチェックしましょう。

じゃがいもが腐る場合のまとめ

この記事のポイントをまとめます。

  • じゃがいもは腐ると、見た目・ニオイ・切り口などで変化が現れる。ブヨブヨの柔らかいじゃがいもは、腐っていなければ食べられる。
  • じゃがいもは常温保存が基本。常温保存での賞味期限は、夏場で1週間、冬場で2~3か月間。湿気と乾燥を避けて、風通しの良い冷暗所で保存する。
  • 変色したじゃがいもは、食べられる変色と、食べられない変色が有る。緑色に変色したじゃがいもは、芽と同じく毒素を持つため食べられない。
  • じゃがいもの芽・緑化した部分は毒素を持つため、食べると食中毒を起こす可能性がある。食べる前に、有毒な部分をしっかりと取り除く必要がある。
  • 常温・冷蔵・冷凍で保存する方法、発芽や緑化を抑える方法をうまく利用すれば、長く安全にじゃがいもを保存することができる。

身近な食材であるじゃがいもを長く安全に楽しむためには、正しい保存方法と、じゃがいもの状態の見極めが大切です。これからの生活に役立つ知識になること間違いなしですので、ぜひ有効活用してください。

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