- 酒粕はそのまま食べられる？
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結論から言えば酒粕はそのまま食べられます。また焼いてもアレンジしても美味しい食べ方がたくさんあります。しかし、アルコールなどの注意点もあるので注意が必要です。
酒粕をそのまま食べたことはありますか？酒粕は、かす汁や粕漬などに使われるものだと思ってる方が多いかもしれませんが、そのまま食べることもできるのです。むしろ、そのまま生で食べる方が体にいい成分もあります。
この記事では、酒粕の特長や優れた効果について徹底的に調べていきます。また、焼いた時にも得られる効果、おいしい食べ方もご紹介しますので、是非最後までお読みくださいね。
そもそも酒粕とは？
酒粕とは、日本酒を絞った後に残るものです。絞りカス、ということで「粕」が付いた名前になっていますが、栄養的にも優れ、美味しく食べられる素晴らしい食品なのです。また、調味料や漬け材料として、食品を美味しくしたり、柔らかくする効果もあります。
酒粕の種類
日本酒は、基本的に米と米こうじ、酵母を発酵させて作ります。米が分解されトロトロになった状態の「もろみ」をゆっくり絞ったものが、日本酒。残ったものが酒粕で、全体の25%ほどです。絞り方による水分の違い、酵母の違い、原材料である米の種類や精米歩合による違い、醸造用アルコール添加の有無などによって、風味や甘さなどが全く違います。日本酒の数だけ酒粕の種類もあるということですね。
また、板状になっているもの、バラバラになっているもの、固まりになっているものなどの形状の違いもあります。色もピンクっぽいもの、白いもの、クリーム色のものなどがあります。スーパーなどで買うほか、地元の酒蔵での直売やネット通販もあります。いろいろ試して、自分に合ったものを見つけるのも楽しいのではないでしょうか。
酒粕による調味効果
酒粕は昔から調味料や、魚や肉の漬け材料として使われてきましたが、その効果も科学的に実証されています。酒粕には「旨味」の元となる、アミノ酸が豊富で、その種類も豊富。昆布で有名なグルタミン酸、アスパラに多く含まれ、エネルギーになりやすいアスパラギン酸、貝類に多いコハク酸もあります。また、りんごから見つかったことから名づけられたリンゴ酸は、クエン酸同様疲労回復効果があり、さわやかな酸味があります。これらの成分が、コクと旨味を食品に与えてくれるのですね。旨味があるから減塩効果もありますよ。
肉・魚を柔らかく美味しく
酒粕に含まれる酵素「プロテアーゼ」が、肉や魚のたんぱく質を分解し、柔らかくしてくれます。また、分解されたタンパク質はアミノ酸に変わりますので、旨味も出て美味しくなります。さらに、肉や魚の水分が酒粕に移るので、味もギュッと凝縮され、臭みもなくなります。酒粕には麹菌が含まれているので、塩麹と同じ効果ですね。
酒粕をそのまま食べると得られる効果
便秘の解消
食物繊維が100g中5.2gと豊富で、オリゴ糖が含まれている酒粕は便秘解消に役立ちます。これらは加熱しても効果は変わりません。
ダイエットサポート
酒粕には、便秘の解消だけでなく、他にもダイエットをサポートしてくれる成分が含まれています。
レジスタントスターチ
酒粕に含まれる「難消化性でんぷん」とも呼ばれる「レジスタントスターチ」には、胃で消化されず腸に届き、糖の吸収を抑える働きがあります。また、ビフィズス菌の働きも活発化させるので、腸内環境を整えてくれますし、血糖値も上がりにくいので嬉しい成分ですね。なお、レジスタントスターチは、加熱しない方が多く摂取できます。
レジスタントプロテイン
酒粕には、「レジスタントプロテイン」という消化されにくいタンパク質も含まれています。そば、高野豆腐などにも多いダイエットサポート成分「レジスタトプロテイン」は、腸内で余分な脂肪や悪玉コレストロールを吸収し、体外へ排泄してくれる働きがあり、ダイエットの強い味方。加熱すると量が減るので、生食がオススメです。
血圧低下
酒粕に含まれるペプチド（アミノ酸が結合したもの）が、血圧を低下させるという研究成果があります。このペプチドにはACE（アンギオテンシン変換酵素）の活性化を阻害をするという働きがあり、最高血圧と最低血圧両方とも下がることがわかったのです。医薬品と違い、急激な低下ではなく、1～2カ月かけてゆっくり血圧を下げ、その後も一定期間の効果が維持されるという素晴らしい効果です。ACE阻害効果のあるペプチドは、ほとんど動物性由来なので、植物性である酒粕は機能性食品素材としても注目されています。なお、ペプチドは、100℃以下なら加熱しても効果がほとんど変わりません。
血栓を溶かす
酒粕には「プラスミノーゲン」という成分があり、脳梗塞や動脈硬化の原因となる血栓を溶かす効果があります。プラスミノーゲンは酵素なので、70℃以上になると活性は失われてしまいます。つまり、生食がオススメという訳です。
美肌効果
酒を作る杜氏さんや酒蔵の方は肌がキレイ、ということを聞いたことはありませんか？最近では日本酒を使った化粧品もありますね。それもそのはず、日本酒や酒粕による美肌効果には、ちゃんと根拠があったのです。
ビタミンB群
ビタミンB2が皮膚の健康を保ち、ビタミンB6がタンパク質の代謝を助けるので、肌のターンオーバーが正常に保たれる効果が期待できます。ビタミンB群は熱に弱いので、生食または汁ごと食べる方法がオススメです。
αーEG
日本酒の発酵過程で産まれる成分「α-EG（アルファ-エチルグルコシド）」という成分が、肌のコラーゲン密度を増やしてくれることが、金沢工業大学と酒造会社の研究で明らかになっています。私たちの肌の奥「真皮層」にある「繊維芽細胞」は、ヒアルロン酸やコラーゲン・エラスチンなどの肌ハリ成分を作りだしています。日本酒や酒粕を摂取すると、全身の血管から毛細血管に「α-EG」が届き、この繊維芽細胞を刺激するのです。日本酒ならおちょこ1杯50ml分、酒粕なら一口程度を毎日食べるだけで効果があります。特に、この細胞の働きが弱ってきた40代以降の人ほど効果があり、肌に塗っても効果があるスゴイ成分です。熱にも強いというのも嬉しいですね。
コウジ酸
メラニン色素の生成を抑えるだけでなく、肌をしっとりさせてくれる成分。化粧品などにも含まれていることがありますね。コウジ酸は熱にも強いので、加熱しても大丈夫。酒粕で肌のパックもオススメですが、醸造用アルコールの入っているものだと刺激が強すぎるので、純米酒の酒粕をつかってくださいね。ミネラルウォーターなどで薄めてどうぞ。
デフェリフェリクシン
日本酒の発酵に使われる麴菌が、たんぱく質を分解して作り出す「デフェリフェリクシン」という物質には、様々な効果があります。その一つが美白作用。メラニンを抑制する力がビタミンCやビタミンEより優れているのです。この物質は、鉄分と結びつくと日本酒が赤茶けてしまうため嫌われ者だったのですが、優れた抗酸化作用が発見され、一躍脚光を浴びています。酒粕にも、もちろん含まれています。「デフェリフェリクシン」はアミノ酸が結合したペプチドなので、加熱しても大丈夫です。
遊離リノール酸
味噌に多いことで話題になった「美白」成分「遊離リノール酸」が、酒粕にもたくさん含まれています。「遊離リノール酸」は、「チロシナーゼ」という酵素の働きを阻害し、メラニンになる前の物質「ドーパクロム」が作られないようにする働きがあるのです。化粧品などに入っている「アルブチン」に匹敵する効果があると言われており、加熱しても効果は変わりません。
エルゴチオネイン
米こうじに含まれる優れた抗酸化作用のある物質。肌の老化や紫外線による炎症を抑える効果が期待されています。「エルゴチオネイン」は、貴重なアミノ酸の一種で、水には溶けますが加熱しても効果があることがわかっています。また、脳の記憶学習効果も向上する、という研究成果もあるスゴイ物質なのです。
尿酸値低下
美白に効果のある「デフェリフェリクリシン」には、痛風などの原因になる尿酸値を下げる効果もあります。酒粕のペプチドってすごいですね。
肝臓機能向上
酒粕に含まれるペプチドの中には、肝機能を保護する働きを持つものもあります。特に、アルコールが原因ではない脂肪肝の発症リスクを低減する効果が期待されています。
健忘症予防
人間の記憶や学習には「バソプレッシン」というホルモンが関与しています。「PEP（プロリルエンドペプチターゼ）」という酵素によって分解されて出来るホルモンですが、加齢などによりこの酵素が異常に多くなると、「バソプレッシン」がうまく働かなくなるのです。近年、酒粕に多く含まれる「プロリルエンド」と呼ばれるペプチドに、PEP酵素の働きを阻害する働きがあることが発見され、健忘症予防への効果が期待されています。酒や酒粕に含まれるペプチドには、まだまだ沢山の機能性成分があるのでは、と言われています。今後の研究が楽しみですね。
認知症予防
「健忘症」は、加齢などによって記憶力や判断力などが衰える「自然な老化現象」です。一方、「認知症」とは、脳の神経細胞が壊れたり減少したため、記憶する機能そのものが阻害されている状態をいいます。認知症には様々なタイプがありますが、よく知られている「アルツハイマー型認知症」は、「リン酸化たんぱく質」が脳に蓄積してしまうことが原因。麹菌や酵母の細胞壁に含まれる「フェルラ酸」という物質には、このたんぱく質が脳に蓄積しないようにする作用があることが期待されています。
さらに、「フェルラ酸」は抗酸化作用が強く、ガン予防、血圧降下、血糖値の低下、美白作用なども認められています。「フェルラ酸」は加熱しても効果には変化がないことがわかっていますので、焼いて食べても摂取できるのが嬉しいですね。
血糖値の上昇抑制
麹菌の発酵によって算出される「α-GG（アルファ-グリコシルグリセロール）」という糖の一種には、インスリンと同じような作用があることがわかっています。この物質が「インスリン様成長因子」に作用し、脂肪の合成を促進し分解を抑えることで、糖尿病の予防に効果が期待できます。熱に強い物質です。
冷え性改善
アルコール成分そのものにも、血流をよくする作用がありますが、さらに酒粕には血管を拡張する一酸化窒素を発生させる「アデノシン」という成分が含まれています。血流をよくすることで体を温め、冷え性や肩こりの改善にも効果が期待できます。月桂冠総合研究所の報告では、1日10gのアルコールを除いた酒粕粉末を食べてすぐに体が温まり、毎日続けることで効果が持続することが確認されています。酒粕粉末で効果があるので、加熱しても大丈夫ということになります。
睡眠改善
「アデノシン」には、眠気を誘う効果も認められています。寝る1時間くらい前にコップ1杯200mlの酒粕甘酒を飲むとよいでしょう。血流が良くなり、体が温まることとの相乗効果も期待できますね。
リラックス作用・精神安定
吟醸香
美味しい日本酒の良い香りは「吟醸香（ぎんじょうか）」といいます。このフルーティーな香りは、優雅な気持ちにさせてくれるもので、好きな方は多いのではないでしょうか。実は、この香りの効果も科学的に証明されてきています。りんごのような香りは「カプロン酸エチル」と呼ばれ、副交感神経を刺激することがわかっています。また、バナナのような香りは「酢酸イソアミル」というもので、交感神経の働きを抑えます。つまり、どちらの香りを嗅いだ時でも、副交感神経が優位な状態＝リラックスしている状態になるという訳です。
もちろん酒粕にも香りが残っていますので、吟醸酒からできた酒粕を選ぶと、よりリラックス効果が期待できます。香り成分は加熱すると飛んでしまうので、生食がオススメです。
Ｓ－アデノシルメチオニン
酵母が作り出す物質「Ｓ－アデノシルメチオニン」が、抗うつに効果があるという研究成果があります。この物質は、米国ではサプリメントとしても使われているもの。熱にも強く、乾燥酒粕やフリーズドライ酒粕にもちゃんと残っていることが確認されています。
エチル-4-ハイドロキシ酪酸
もともとスペインのシェリーアロマから発見された「エチル-4-ハイドロキシ酪酸」は、精神安定効果があるとされており、酒粕にもこの成分が含まれています。ただし、酵母が生きている状態で発生する香気成分なので、酒粕の中には少なくなっていることが多いと考えられます。
骨粗しょう症の予防
骨粗しょう症とは、加齢や運動不足・過度なダイエットなどにより、骨を合成するより分解する働きが大きくなり、骨の密度が低下した状態です。近年コウジ菌が、骨を分解する酵素「カテプシンＬ」という物質を阻害する機能性物質を作ることがわかりました。残念ながら、食べた時に吸収できるわけではないとのことですが、今後医薬品などとしての活用が期待されています。
アレルギー体質の改善
アトピー性皮膚炎や花粉症などのアレルギーは、「カテプシンＢ」という酵素によって作られる免疫グロブリンが原因で起こります。日本酒や麹に含まれる「エポキシコハク酸誘導体」と呼ばれるものが、この免疫ブログリンに作用することがわかり、アレルギー体質改善効果が期待されています。ただし、これは乳酸菌で発酵させた酒粕の効果で、ある程度の継続摂取が必要です。
酒粕をそのまま食べる時の注意点
アルコール
酒粕にはアルコールが5～8%含まれます。これは、ビールや酎ハイと同じくらいのアルコール度数にあたります。アルコールに弱い方、運転する予定がある方、仕事中の場合はそのまま食べるのはやめましょう。また、子どもや妊娠中の方、授乳中の方も食べないようにしてください。
なお、酒粕を加熱してアルコールを飛ばしても、1%程度のアルコールは残ってしまいます。子どもに食べさせる場合は少しずつ、様子を見ながらにしてください。また、体質に合わない方もいますので、無理はしないようにしてくださいね。
太りやすい
酒粕は意外とカロリーが高いので、食べ過ぎると太ってしまうかもしれません。酒粕100g当たりのカロリーは227kcal。ご飯100gのカロリー168kcalよりも高いのです。また、炭水化物が100g中に23.8g、脂質が1.5g、糖質は18gほどと高めなので、食べ過ぎは厳禁です。体にいいとは言え、酒粕の摂取量は多くても1日100g以下にするのがオススメ。日本醸造学会での推奨量は1日50gとなっています。
酒粕の賞味期限と保存方法
酒粕の賞味期限は、袋詰めされてから約3か月です。柔らかくなって色が茶色っぽくなってきたら、劣化している状態ですので、食べるのは諦めましょう。腐ってくると、赤くなったりドロドロになってしまいます。表面に白い粉のようなものが出てくることがありますが、これはアミノ酸の1種「チロシン」というものなので、かび臭くなければ大丈夫です。
長持ちさせるためには、小分けにしてラップで密封し、さらに密封袋に入れて冷蔵保存しましょう。冷凍すると1年くらい長持ちしますが、アルコールが飛び水分も蒸発するので、パサパサの食感になってしまいます。冷凍したものは、自然解凍し、少量の日本酒で伸ばすと風味や食感がよみがえります。
酒粕の食べ方とおいしいレシピ
生食でそのまま
生で食べた方がより多くの栄養効果が期待できる酒粕ですが、生で食べるのはなかなか難しいかもしれません。そこで、生食で美味しく簡単に食べられる酒粕のレシピをご紹介します。
ラムレーズン風
酒粕に日本酒や洋酒を少しずつ入れながら柔らかくします。酒ではなくお湯を使う場合、温度が高いとアルコールは飛びますが、酵母や酵素が無くなってしまうので、40～50℃くらいの温度のものを使ってください。柔らかくなった酒粕に、レーズンを好きな量混ぜるだけで出来上がり。
レーズンはできれば無添加のものがオススメですが、オイルコーティングされたものでも大丈夫です。1週間ほどして、レーズンが水分を吸って柔らかくなったら食べ頃。ハチミツやナッツ、ココナツミルクなどを加えてもいいですね。そのまま食べたり、ヨーグルトに入れたり、パンやお菓子作りにも使えます。お湯で伸ばしたものは冷蔵で1～2週間、お酒を加えたものは1カ月以上日持ちします。
酒粕スムージー
酒粕50gとヨーグルト150gに、バナナやりんご、小松菜などお好きな果物や野菜を入れて、ミキサーにかけてどうぞ。甘みが欲しい時はハチミツを加えてください。生食では食べづらい、と思っている方も一度試してみてください。
酒粕ディップ
酒粕とクリームチーズを同量混ぜ、ハチミツや塩で味を調えたら、ドライパセリを加えて出来上がり。オリーブオイルやにんにくペースト、アンチョビペースト、味噌などを加えてバーニャカウダソースのようにするのもオススメです。
焼いて食べる
焼くと酵母や酵素、レジスタントスターチ・プロテイン、ビタミンなど一部の成分はなくなってしまいますが、食物繊維やオリゴ糖などの成分は摂取できます。また、コラーゲンを作り出す細胞に働きかける「α-EG」は、加熱しても壊れません。便秘や肌の悩みをお持ちの方には嬉しい効果が期待できますね。なお、血圧降下や抗酸化作用のある各種ペプチドは、100℃以上になると壊れてしまいますので、効果を得たい場合は、表面だけ短時間で焼き、すぐに食べることをオススメします。
焼き酒粕
板状の酒粕はそのまま、固まりのものやバラ酒粕などは綿棒で薄く伸ばして、包丁で切れ目を入れます。あとはクッキングシートにのせ、焼くだけ。オーブンなら170℃で15分、オーブントースターなら5分くらい。表面に焼き色が付き、ぷっくりしたらOKです。
酒粕は焼くとチーズのような風味になります。オリーブオイルと味噌、はちみつとシナモンシュガー、砂糖醤油、など、アレンジしてもいいですね。パルメザンチーズやブラックペッパー、ガーリックソルト、すりゴマなどもオススメです。おつまみやおやつにぴったりですが、くれぐれも食べ過ぎ注意です。冷蔵で2週間ほど持ちます。
酒粕クラッカー
酒粕80g、小麦粉1600g、菜種油大さじ4、塩小さじ1をボウルに入れ、手で揉みこむように混ぜます。全体がポロポロしている状態で大丈夫です。水大さじ4を混ぜ、やさしくまとめていきます。固い時は水を少しずつ水を足してください。固まりになればいいので、練らないことがポイントです。まな板などの上に小麦粉を敷き、綿棒や手のひらなどで、2～3mmの厚さに伸ばします。フォークで空気穴を開け、包丁でお好みの大きさに切ります。四角でも三角でも細長くてもOK。クッキングシートを敷いた天板に並べ、150℃に予熱したオーブンで25～30分焼きます。
焼き終わってオーブンのスイッチを切った後、そのままオーブンに放置して冷ますと、カリカリサクサクになってより美味しくなります。オーブントースターでもできますが、焦げやすいので３分かけたらひっくり返し、さらに3分くらいずつ繰り返しながら焼いてみてください。酒粕が好きな方は、酒粕の量を増やしてもいいでしょう。水分の代わりにトマトジュースを入れるとピザ風の味になるのでオススメです。こちらも美味しすぎて食べ過ぎてしまうので、お気をつけください！
まとめ
酒粕の効果について徹底的に研究してきましたが、いかがでしたか？化学用語がいっぱいで、覚えきれませんが、とにかく酒粕ってスゴイ！と実感していただけたのでは？
簡単にまとめると、①便秘解消②ダイエットサポート③血圧低下④血栓予防⑤美肌効果⑥尿酸値低下⑦肝機能向上⑧健忘症・認知症予防⑨冷え性改善⑩睡眠改善⑪リラックス効果⑫骨粗しょう症予防⑬アレルギー改善などなど、いいことだらけですね！日本酒製造の過程で500種類もの成分が出来ている、と言われていますので、これからも体にいい成分が発見されていくことでしょう。
さて、酒粕は、そのまま生で食べた方がいい成分と、加熱しても大丈夫な成分がありました。生の方がいいものの代表は、レジスタントスターチとレジスタントプロテインなので、ダイエットサポートとして食べたい方は、記事で紹介した生食レシピを参考にしてみてください。
そして、意外と熱を加えても大丈夫な成分も多いこともわかりました。特に美肌効果や抗酸化作用のあるα-EGやコウジ酸・デフェリフェリクシン・フェルラ酸などは、とても優れた成分です。生で食べづらいな、とう方はレシピを参考に、気軽に焼いて食べてみてはいかがでしょうか。血圧改善などに役立つペプチドは、100℃以上になると壊れてしまうので、酒粕甘酒にして飲むのがオススメです。
すばらしい成分がいっぱい含まれている酒粕を、楽しみながら生活に取り入れていただければ嬉しいです。
