豆腐が腐る/臭いや苦み、すっぱい等の味の変化、賞味期限切れの豆腐は食べられるか等

豆腐って「腐る」という文字が入ってますよね。なぜなのか気になったことはありませんか?

中国(漢)では「ヨーグルト=乳腐」というように、「固体だけど液体に近いもの」を「腐」と言ったそうです。「豆腐」も「豆からできる液体っぽい固体」という意味で産まれた言葉。日本では中国語そのままを借用した、というのが語源です。

さて、そんな豆腐が「腐る」ことについて、徹底研究してみたのがこの記事です。腐るとどうなる?豆腐の種類と賞味期限は?もし常温で放置しちゃったらどうする?などの他、腐るのを防ぐ様々な方法についてもご紹介しますので、是非最後まで読んでくださいね!

目次

腐った豆腐を見た目で判断する方法

豆腐は衛生的な環境で作られていますが、製造後加熱処理されていないものもありますし、通常の加熱処理温度では生き残ってしまう細菌がごく少量残っていたり、手で触ったりすることで黄色ブドウ球菌などに汚染されることもあります。

細菌の中には10℃以下の低い温度で増えるものもありますので、賞味期限内で冷蔵保存していたとしても、食べられる状態なのかしっかり見極める必要があります。ここでは、見た目で腐った豆腐を判断する方法をお伝えします。

パックの水が白く濁っている

「豆腐液化変敗」と呼ばれる現象です。主に酵母菌が原因で乳酸菌と同時に存在する場合、たんぱく質を分解するプロテアーゼという消化酵素が生産され、豆腐を溶かしてしまうために白く濁ってしまいます。凝固剤として、塩化マグネシウム(にがり)が使われているもので発生が認められているそう。

この「豆腐液化変敗」が起きると、豆腐中の脂質と糖質が減少するとともに、PHが4.3と下がり酸性になってしまいます。つまり、味も栄養も劣化し、酸味のある腐った豆腐になってしまっている状態と言えます。塩化マグネシウム(にがり)を使ったものは要チェックです。

なお、これ以外の凝固剤が使用されている場合は白く濁ることはないようですし、最近は豆乳入りのおぼろ豆腐なども売られていますので、間違えないよう、よく見て選んでくださいね。

開封前のパックが膨らんでいる

微生物が増えて、腐敗ガスなどが発生している状態です。腐敗が進んでいる状態ですので食べないようにしましょう。また、捨てる時に、汚染されたパックの水が飛び散らないように気をつけてください。

豆腐の色が黄色い

カビのように見えますが、乳酸菌の一種による変化と思われます。乳酸菌は良い方向に増えると「発酵」となり人間に役に立つのですが、この場合は、残念ながら「黄色変敗」と呼ばれる、いわゆる腐った状態です。斑点状になることもあるそう。いずれにしても、食べないようにしましょう。

表面がぬるぬるしている

「豆腐液化変敗」や「黄色変敗」などによって豆腐の表面が溶けたり、細菌による水の腐敗によってヌメリが出た状態です。いやなニオイなどもあり、もちろん食べられません。

糸を引いている

「グラム陰性換桿菌」という細菌が増えて水の粘度が高くなった状態です。酸っぱい臭いなども出ていると思われますので、食べないようにしましょう。

崩れている

「豆腐液化変敗」などにより、たんぱく質が分解された場合や、「セレウス菌」という芽胞菌が増殖して、豆腐のたんぱく質などの構成物が分解された状態です。激しい嘔吐など食中毒の危険性が高いので、絶対に食べないようにしましょう。

腐った豆腐の臭いは?

最初は大豆のよい香りがしている豆腐ですが、鮮度が落ちるにしたがって無臭になり、最後には異臭がするようになります。豆腐が腐った時の異臭とはどんなものでしょう?具体的に見ていきます。

酸っぱい臭い

細菌などが繁殖して腐っている状態です。ツーンとくるような酸っぱい臭いがする時は完全に腐っています。

生ゴミのようなニオイ

この場合、ニオイだけでなく、表面がヌルヌルした状態にもなっているのでは?食べないで捨ててください。

生乾きの洗濯物のような臭い

刺激のあるニオイではなく、なんとなくイヤな、生乾きの洗濯物のようなニオイがすることがあります。豆腐が無臭になり、腐り始めた状態だと思われますので、もしヌメリなどがあった場合には食べるのはやめるか、表面を取り除いて加熱調理して食べましょう。

切った時に異臭がする

表面に異常がなくても、切った時にイヤなニオイがしたら、中から腐っている可能性もあるので、念のため食べないようにしてください。

青臭い大豆の臭いは大丈夫

大豆に含まれるリノール酸などの脂質が酸素と反応し、さらに酵素で分解された「脂質酸化生成物」というものの匂いで、豆乳ではよく感じられるものです。加熱時間や温度などにより酵素が残ってしまった場合に強く感じられるのですが、これは「コク」の元にもなりますので気にする必要はありません。豆腐屋さんで買ったり、加熱処理されていないパック豆腐の場合に感じられ、苦手な方もいるようです。

腐った豆腐の味の変化

買ったばかりの新鮮な豆腐は甘みと旨味があり、豆の存在感があります。鮮度が落ちるとまず甘みが減り、大豆らしい味がなくなってきます。そして腐った状態になると、とても食べられないほどのひどい味になってしまします。

酸っぱい

細菌が繁殖するとPHが低くなるため、酸っぱい味がします。舌にのせた段階で感じられる場合、すぐに口から出してください。また、豆腐を入れた味噌汁などが酸っぱくなってしまったら、残念ですが全部捨てましょう。

苦い

細菌の種類によっては苦みのある味になってしまいます。こちらも食べないで捨ててください。なお、品種や製法によっては豆独特の苦いようなエグミが感じられることがあります。これは大豆に含まれるサポニンやイソフラボンなどの体にいい成分なので、不快なほど苦くない場合は気にしなくて大丈夫です。

また、手作り豆腐などでたまに苦みがひどいことがありますが、「にがり」の入れすぎが原因だと思われます。にがりは塩化マグネシウムが主成分で、名前のとおり苦みがあるのが特徴なのです。ご家庭で作る場合、デンプンから作られる「グルコノデルタラクトン)」という凝固剤もおすすめ。ゆっくり均一に凝固するので失敗しにくく、大豆臭さのない滑らかな豆腐が作れます。

ピリピリ

酸っぱい状態が進んでピリピリ刺激を感じる状態なら、かなり腐敗が進んでいます。すぐに吐き出して、口をすすぎ緑茶などを飲んでください。腹痛や嘔吐感など少しでも異常を感じたら、お医者さんに相談することをおすすめします。

味が変わった豆腐を食べる方法

味が変わった豆腐を食べることは、オススメできません!できれば諦めて捨ててください。黄色ブドウ球菌など激しい食中毒を起こす菌が増殖している可能性もあります。この菌は加熱しても毒性は変わりません。味も苦かったり、酸っぱかったり、けっして美味しくないので、無理に食べないようにしましょう。

どうしても食べたい、という猛者(?)は、加熱時間が長く、ショウガやニンニク、香辛料など解毒効果があるものと一緒に、濃い味付けをして食べるようにしてください。麻婆豆腐やゴーヤーチャンプルー、炒り豆腐なら味も気にならないかもしれません。

ただし、決しておすすめはしません!お年寄りやお子様、体調不良の方、お腹の弱い方には絶対食べさせないように気を付けてください!30分~6時間以内に激しい下痢や、腹痛、嘔吐などの症状が出た場合、すぐに病院を受診してくださいね。

黄色ブドウ球菌は、開封していない状態でも繁殖していることがあります。間違って食べた場合、味の異変を感じた場合は、すぐに口から出し、温かい緑茶をたくさん飲むと殺菌効果が少し得られます。

豆腐の賞味期限

市販されている豆腐にはいくつか種類があります。それぞれの特徴と賞味期限を見てみましょう。

なお、「賞味期限」とは「決められた方法で保存した場合美味しく食べられる期間」で、「消費期限」は「決められた方法で保存したとしても食べきるべき期限」と表現されることが多いのですが、実は保存期間が5日以内のものが「消費期限」と表示されているだけで、基本的には同じものです。ですので、この記事では「賞味期限」に統一して書いていきます。

木綿豆腐

型に木綿の布をしいて作り、そのの布目がついていたことが語源です。豆乳を凝固剤で固める(寄せる)→崩す→型に入れて重しをしてしぼる→型出し→水にさらす→カットして水と一緒にパックに入れて密封、という方法で作られています。パックの水には柔らかい豆腐を衝撃から守るため緩衝材として、またアク抜きや温度を保つ役割もあります。なお、近年は1丁ずつ作られカット作業のない「一丁寄せ豆腐」も多いようです。

パック詰めした後に加熱処理(60~80℃で30分)したものは6~7日、加熱処理されていないものは4~5日が賞味期限です。加熱処理されているものは、パックの水が黄色いことが多いようですが、これは大豆のイソフラボンから出る水溶性色素の色なので心配ありません。

寄せ豆腐(おぼろ豆腐)

木綿豆腐を作る方法と同じように豆乳を凝固(寄せる)させた後、崩さずにザルなどの器に盛ったことから「寄せ豆腐」の名前がついています。水を切っていないフワフワの状態であることが多く、豆乳と一緒に密封されている商品もあります。水分が多いため賞味期限は5日以内のものがほとんどです。開封したら食べ切るようにしましょう。

絹ごし豆腐

木綿豆腐とは違い絹の布は使っていませんでしたが、滑らかな状態であることから「絹ごし豆腐」と呼ばれるようになりました。木綿豆腐より濃い豆乳を加熱し、凝固剤を入れた型に流し入れて固めます。その後木綿豆腐と同様にパック詰めして商品化されます。木綿豆腐の水分は87%程度ですが、絹ごし豆腐は90%あります。

賞味期限は木綿豆腐と同じで、加熱処理したもので6~7日、していないもので4~5日です。

充填豆腐(充填絹ごし豆腐)

冷たい豆乳に凝固剤を混ぜ、製品容器に入れて空気を入れずに密封してから加熱し凝固させたものです。空気が入っていないことと、80~90℃で40~50分で加熱処理するため、腐りにくく長持ちするのが特長。滑らかさもあるので「充填絹ごし豆腐」とも呼ばれます。チューブ状のものもありますが、水が入っていないパックで隙間がなければ、この充填豆腐だと見分けることができます。

賞味期限は2週間ほどと長いのですが、冷蔵保存は必要です。というのも、充填豆腐の加熱処理によっても残ってしまう「耐熱性芽胞菌」と熱に強い種類の「乳酸菌」があるからです。10℃以下にすれば、これらの菌の動きをおさえることができますので、必ず冷蔵庫に入れてくださいね。

無菌充填ロングライフ豆腐

常温で半年~10カ月保存できる豆腐もあります。長持ちするだけでなく、豆の味が濃厚でとても美味しいので、興味のある方は是非一度お試しください。災害に備えたローリングストックとしてもオススメです。

通常の豆腐は、豆乳を作る前に豆を水に浸しますが、この「無菌充填ロングライフ豆腐」は最初に豆の皮と実を分離します。その後すりつぶして豆乳にするので、美味しさや栄養が水に溶けだすことがありませんし、皮から出る苦みや雑味もないのだとか。豆乳は密封された釜の中で高温蒸気を使い圧力炊きするので、均一で滑らかな高濃度の豆腐になります。

無菌状態で紙パックに詰められている豆腐は、ロングライフ牛乳の技術を応用しているそうです。120℃4分で加熱殺菌されているので、高温に強い菌も無くなり安心ですね。製品そのものは30年以上前からあったようですが、日本で常温流通が認められたのは2018年。今や海外でも大人気です。紙パックから出した後は冷蔵保存してください。

豆腐は賞味期限過ぎても大丈夫?

賞味期限は各メーカーが独自に検査などを行って決めた「美味しく食べられる期間」に0.7~0.8をかけた日数が表示されています。ですから、多少過ぎたとしても大丈夫ですが、豆腐は水分が多くデリケートな食材ですので、腐り始めたら足が速い食材です。腐った豆腐の見分け方をしっかり覚えて判断するとともに、疑わしい時には無理しないことも大切です。

賞味期限ごとの食べられる目安

未開封で10℃以下で保存されている場合、賞味期限4~5日のものは1~2日過ぎても大丈夫です。加熱処理された賞味期限6~7日のものは3~4日、賞味期限2週間の充填豆腐は1週間程度大丈夫でしょう。

開封したものは通常水に入れて保存しますが、2~3日を目安に食べることをおすすめします。

このあとの記事で、腐らせず長持ちさせる方法もご紹介しますので、是非最後までお読みください。

豆腐を冷蔵庫に入れ忘れた場合

豆腐のパックを見ると必ず書いてあるように、豆腐は10℃以下の保存が鉄則です。一方、豆腐を腐らせる微生物(細菌)の繁殖に適した温度は30~40℃以上で、10℃以下だと動きが悪くなります。

夏場

夏場は室温が30℃以上になることもあり、最も微生物が活発になります。ですから、冷蔵庫に入れず放置してしまった場合、1~2時間で危険な状態になってしまうでしょう。買ってきてから帰宅するまでの時間・温度なども計算に入れる必要があります。見た目腐っていなくても、菌が全体に繁殖して毒素を出している可能性が高いので、食べないようにしてください。

冬場

10℃程度の温度でしたら大丈夫です。日の当たるところや、温度変化が激しいところは避けてください。もし寒すぎて凍ったりした場合、豆腐の組織が崩れたりボソボソになってしまうことがありますが、食感以外は問題ありません。10℃以下の冷暗所なら賞味期限中は大丈夫だと思われますが、できれば温度の安定した冷蔵庫での保存をおすすめします。

豆腐が腐るのを防ぐ対策

パックから出してフタ付き容器に入れかえる

パックに入った豆腐の場合、水にアクが出ていくので傷みやすくなります。できればパックから出して保存した方が日持ちはよくなります。豆腐を優しく水洗いして、きれいな冷たい水を入れたフタ付きの容器で保存してください。豆腐が空気にふれないようにし、水は最低でも1日おきには取りかえましょう。こまめに水を換えれば1週間ほど日持ちします。

さらに、水にちょっと塩を入れたり、フタ付き容器ごと熱湯で煮たりレンチンした後冷まして保存することで、雑菌の繁殖を抑えることができます。ただし、温めた場合すぐに水に漬けるなどして冷ましてください!中途半端な温度で冷蔵庫に入れるとかえって逆効果。

豆腐のプルンとした食感は保てるのがメリットですが、風味や栄養がどんどん水の中に出てしまうのがデメリットです。

下茹でする

布巾やキッチンペーパーに包み、熱湯に入れて3分ほど下茹ですることで雑菌繁殖をおさえ、さらに水分も抜けるので日持ちがよくなります。1丁のままでも、カットしてからでも大丈夫です。ザルなどにあげ、よく水気を切りながら冷まし、新しいキッチンペーパーで包んでフタ付き容器で保存してください。1週間ほどを目安に使いましょう。

水切りする

下茹でする方法でも水切り状態になりますが、他の方法もあります。水切りする場合は、できるだけ手で触らないことと。でできれば竹ザルなど抗菌性のあるものを使うとよいでしょう。豆腐に塩をふると水が抜けやすく、味もよくなります。

水切りには、豆腐の味が濃縮されて美味しくなる、味が染みやすくなるなどのメリットがあります。1週間ほど保存できます。絹ごし豆腐は崩れやすいので、水切りする時は気を付けてください。

電子レンジ

豆腐をキッチンペーパーで包み、500Wで3分電子レンジにかけます。その後ペーパーを換え、まな板やバットの上にペットボトルなどの重しをして10分ほど置きます。水切り時間を短縮できる方法です。

重しをして

キッチンペーパーに包んだ豆腐をバットなどに入れ、上にまな板やバットをのせ重しをして1時間ほど置きます。温かい場所は避けてくださいね。

冷蔵庫で一晩

ほったらかしで安心な方法です。キッチンペーパーで包んだ豆腐をザルなどにのせ、下に水を受けるバットなどを置いて冷蔵庫で1晩置くだけ。100均の水切り容器などもおすすめです。保存中はペーパーを時々交換してください。

冷凍する

パックのままでも冷凍できますが、解凍してから使うのが面倒なので、できれば茹でたり水切りした後に、カットしてから冷凍するのがオススメです。豆腐のツルンとした食感はなくなり、「高野豆腐」状態になります。小さ目に切って冷凍するとお肉のような感じにもなるので、いろいろな料理に使えます。2~3週間ほど保存できます。

炒り豆腐にする

大量に処理できて、保存スペースも取らない方法です。崩した豆腐を乾煎りするだけなので簡単。空気にふれないよう密封できる袋に入れて冷蔵保存すれば1週間以上保存できます。冷凍保存した場合でも、とうふの食感が変わりにくいのがメリットです。

オイル漬けにする

豆腐を10等分くらいにカットして、キッチンペーパーに包み水切りします。砂糖小さじ1、塩小さじ1、醤油大さじ1杯を混ぜた調味液を水切りした豆腐に回しかけよく馴染ませます。次に、油をまわしかけ、ラップを密着させて冷蔵庫へ。1晩置けば美味しく食べられ、1週間以上食べられます。

コツは、調味液を最初によく馴染ませること。油はお好みでいいのですが、オリーブオイルは冷蔵庫で固まってしまうので避けた方がいいでしょう。おろしショウガやニンニクを入れると、美味しいだけでなく菌の活動もおさえられます。

味噌漬けにする

水切りした豆腐をみそダレに漬けると、モツァレラチーズのような弾力ある食感が生まれ、コクのある味になりますので是非お試しあれ。絹ごし豆腐でも作れ、木綿豆腐よりクリーミーに仕上がります。

みそダレは、味噌大さじ1、みりん大さじ3、しょうゆ大さじ1、砂糖小さじ1、おろしショウガ小さじ1/2を軽く煮詰めて作ります。電子レンジで少しずつ加熱して混ぜながら濃縮しても大丈夫です。このタレを冷ましてから、バットなどに敷いたラップに半量ほど広げ豆腐をのせます。上からみそダレをかけ、豆腐にまんべんなく広がるようにしながらラップを閉じてください。密封袋でもいいのですが、豆腐が崩れやすいので気をつけましょう。

豆腐はしっかり水切りした方が美味しくなり日持ちもします。みそダレはしょっぱいので、取り除いて他の料理に使ってくださいね。1日で出来ますが、できれば1週間待ってから食べるとよりチーズらしくなります。しっかり水切りすれば10~2週間くらい長持ちします。

押し豆腐にする

水切り豆腐の進化版。まず、豆腐2丁をヘラなどで細かくほぐしておきます。鍋にお湯1リットル沸騰させ、塩小さじ1杯入れてから、ほぐした豆腐を投入し一煮立ちさせます。平らなザルやバットなどに木綿の布巾を広げ、豆腐を移して水気を切りながら平らにならしていきます。この時、豆腐の温度が下がらないようにすること、形を整えながら豆腐をみっちり敷き詰めることがポイントです。上にまな板などを置き、さらに重しをして2~4時間。水分をできるだけ抜けば出来上がりです。

不思議なことに、細かくした豆腐がまた固まり、歯ごたえのあるプリプリ食感に生まれ変わります。1週間~10日ほど保存できます。なお、水切り豆腐でも長時間かけ水分を少なくしたものを「押し豆腐」ということもあります。

干し豆腐にする

押し豆腐を干せば、中国や台湾で有名な「干し豆腐」になります。細切りして、天日干しや電子レンジなどでセミドライ状態に乾燥させれば、ハムのような味わいになります。水分状態にもよりますが、冷蔵で2週間くらい持ち、冷凍すれば1カ月大丈夫です。

豆腐が腐るまとめ

豆腐が腐ることについて、徹底的に研究してきましたがいかがでしたか?

豆腐にも様々な種類があり賞味期限も様々だということがわかりました。お店などで買う時には、使い方を考えながら適したものを選ぶといいですね。賞味期限に関わらず、開封したら腐りやすいのが豆腐の特徴ですので、腐った時の見た目やニオイ、味の変化を知って見分けることが必要です。

また、豆腐を腐らせないための対策もいろいろご紹介しました。日持ちをよくするだけでなく、豆腐の味や食感がよくなったり、まったく違うものに変わって楽しめる方法もありますので、是非試してみてください。

この記事で豆腐の美味しさや魅力を知り、もっと豆腐を好きになった!という方がいらっしゃれば嬉しいです。

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