さつまいも切り口や中身が白い・ピンク・赤い・オレンジ・黒い!変色の原因は?

《さつまいも》の切り口や中身が白かったり、ピンク色や赤みがあったり、黒い斑点があると、これは調理しても大丈夫なのか?と不安になった経験のある方も多いと思います。

秋の味覚で外せない《さつまいも》は9月・12月の秋から冬にかけて甘さが増すお野菜で、お味噌汁に入れたり、さつまいもご飯や天ぷら、スイートポテトや大学芋などおかずにも、デザートにもなる万能なお野菜です。

スーパーで安売りされているものがありますが、調理しようと切ってみたら切り口がピンク色だった!

一度では使い切れず、次に使おうと思ったら色が白やピンク色になっていた!など。
このまま食べてもいいのか?と心配になる方も多いと思います。

今回は今が旬の《さつまいも》を安心して調理ができるように、さつまいもの種類や特徴、美味しいさつまいもの見分け方、切り口の色から食べても安全かをお伝えします。

目次

サツマイモ5種類を紹介

さつまいもと一言でいってもほくほく系に仕上がるものやしっとりした仕上がりになるもの、甘くてねっとりとした仕上がりになるさつまいもが存在ます。そのさつまいもも正式に登録されているものだけでも60品種程あるそうです。

この中から手に入りやすく、食べ比べて解りやすく馴染みの深いさつまいもから、希少品種のさつまいもなど、5種類ご紹介したいと思います。

紅あづま

皮の色は紫っぽい、赤みのある色をしています。

茨城県や千葉県で多く栽培されている関東で人気の品種。

粉質でホクホクとした食感で焼き芋から天ぷら、大学芋まで調理の幅が広いさつまいもです。

紅あずまの切り口(断面)

生の状態での切り口は色は淡い黄色をしていますが、加熱をすると色が濃くなります。

加熱すると色は濃くなり、甘さも増しますが、紅あずまの特徴の粉っぽさがあります。

紅はるか

紅あずまと名前も見た目も似ていますが、糖度が50と高く、熱を加えることでねっとりとした仕上がりになります。
比較的、安納芋に近い甘さと口どけだとうたわれています。

冷めても固くならず焼き芋にもオススメです。

安納芋

安納芋は鹿児島県の種子島を中心に栽培されています。

安納芋の中にも種類が3種類あり、

  1. 安納紅
  2. 安納もみじ
  3. 安納こがね

があります。

「安納紅」の皮は紅いです。

それと比較して「安納こがね」と「安納もみじ」の皮はじゃがいものような色をしています。

丸くてコロッとした形をしているのが特徴で、糖度も高く、蜜芋と呼ばれる人気の品種。

水分量も多く、焼くとクリームのようになめらかでねっとりとした食感のさつまいもです。

安納芋の切り口(断面)

初めて安納芋を購入して調理をしてびっくりする方も多いと思いますが、安納芋の断面は他のさつまいもと違い全体的にオレンジがかったピンク色をしています。
 

シルクスイート

甘みが豊富な春こがねと、なめらかさが売りの紅まさりを組み合わせて作った新しい品種のさつまいも。

茨城県産や福島県産が多いですが、熊本県や鹿児島県産のものも増えてきました。

上品な甘さで絹のようななめらかな舌触りが特徴のさつまいもです。

紅娘

千葉県の農家さんが発見した品種で、生産者は非常に少ないのが現状です。
市場にはあまり出回っていない希少品種。

甘みが強く、程よい水分でしっとりとしていて、なめらかな食感で加熱すると濃いオレンジ色になるのが特徴のさつまいもです。

紅娘の切り口(断面)

希少品種の紅娘の断面は、生の状態だと淡いオレンジ~薄い赤色をしていますが、加熱をするとかぼちゃのような鮮やかで濃いオレンジ色になります。

サツマイモの切り口に出る白い液体は食べられる?

さつまいもを切ると皮に沿って丸く、白くてベタベタとした液が滲み出て、包丁まで白くなります。

これはさつまいものもつヤラピンという整腸作用のある物質。

昔からさつまいもを食べるとお通じが良くなるというのはこれが由来のようです。

この白い液体に害はなく、食べても大丈夫です。

さつまいもが変色する原因

さつまいもが変色する原因は2つあります。

白い液体ヤラピン

これは上記でも説明したヤラピンという栄養素です。

切った時に出てくる白い液体(ヤラピン)は空気に触れて時間が経つと白色から黒く変色してしまいます。

灰汁(あく)

二つ目はさつまいもの灰汁(あく)。

りんごと同じように皮の近くにはクロロゲン酸というポリフェノールが含まれていて、これも空気に触れると変色する原因になります。 

サツマイモがの切り口が変色!これは食べられる?

切り口や中身が白く変化

前回使ったもので切り口が白くなっているものでしたら、前回切った際に出てきた灰汁(あく)が乾燥して白くなってしまったと考えられますので食べても問題がありません。

切り口や中身がピンク色に変化

まず、切った時に、ピンク色だった場合は芋の品種を思い出してみましょう。

断面の全体がオレンジががったピンク色の場合は安納芋の可能性が高いです。
もちろん食べても問題がありません。

半分だけ残しておいたさつまいもで、最初と色が違う、一部分だけがピンクの場合はカビの可能性がありますので食べないでください。

切り口や中身が赤く変化

切った時に、赤い場合も芋の品種を思い出してみましょう。

ピンク色の場合は安納芋の可能性が高いです。
切り口全体が濃い紫に近いような色の場合は、ノーザンルビーやパープルシールドロードという品種の可能性があります。

半分だけ残しておいたさつまいもで、最初と色が違う、一部分だけが赤い場合もカビの可能性がありますので食べないでください。

切り口や中身がオレンジ色に変化

切り口全体が人参のようにオレンジ色の場合は「あやこまち」という品種のさつまいもかもしれません。

薄いオレンジ色の場合は安納芋の可能性があります。

切り口や中身が黒色に変化

切った状態で水にさらさず、そのまま放置していたらさつまいもの断面が黒く変色していたという場合の原因は、さつまいもを切った時に出る白いベトベトした液体のヤラピンという物質が空気に触れて変色した可能性があります。

ヤラピンは少し時間が経つと黒~灰色っぽく変色する性質をもっている為、食べても問題がありません。

切ったら断面が黒くシミ状になっているものや斑点になっているものは、低温障害になったさつまいも。

一部分だけ黒色場合はその部分を切ってからなら、食すことが可能です。
しかし大部分が黒い場合は、高確率で腐っているので避けた方がいいかもしれません。

さつまいもの変色を防ぐ方法

変色を防ぐには切る前にボールに多めの水を用意して切ったらすぐに水に入れることが重要です。

水に浸していると水の色が白く濁ってくるので、10分~15分水が綺麗になるまで水を取りて水の色が変わらなくなれば完了。

また、調理の際、もったいないですが皮を厚めにむくとさつまいもの変色を防ぐことができます。

皮の近くにはクロロゲン酸という変色の原因になる成分が含まれているので皮を厚めに剥くことで、変色を防げます。

鮮度の良いサツマイモを見分ける方法4つ

せっかく買ってきたのに中がスカスカだったらショックですよね。
手に取っただけで美味しいものかを見極める方法がありますのでご紹介します。

1.皮の色が均一に濃く、艶があるもの

深い赤色の濃いさつまいもはしっかり育った証拠で、美味しいさつまいもの条件の一つです。

色にムラがあったりするものはうまく育っていない証拠なので、できるだけ色が濃いものを選びましょう

2.触ると表面がなめらかで、凸凹したくぼみが浅いもの。

くぼみなどが深いものは繊維質が多く食べた時に筋を感じたり、「す」が入っている場合があるので避けましょう。
またヒゲの根も少なく表面がなめらかな物ほど、美味しいさつまいもです。

3.程よい太さで持った時にずっしりと重いもの。

サイズが同じなのに持ってみて他のものよりも軽いものは中に「す」が入っている場合があるので、持った時に重みがあるものを選びましょう。

4.切り口の密に注目

両サイドの切り口に飴色の蜜が出ているものは糖度が高い証拠なので、当たりですので是非購入してください!

さつまいも切り口や中身の変色まとめ

今回はさつまいも切り口や中身の変色をまとめました。

さつまいもは断面が変色しやすいですが、それは今回詳細したさつまいもの変色を防ぐ方法で解説しましたので、今後のご参考にしてください。

基本的にはさつまいもの中身が黒くなっていない場合は、そのさつまいもの特徴である場合が多いです。

明らかにはじめと、数日後の断面の色が違う場合は腐っているか、カビが生えている状態ですので気をつけてくださいね。

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