さつまいもが腐る・傷みの見分け方!カビ臭いのは食中毒の原因になる?

この記事ではさつまいもが腐る状態はどのようなものか。また、さつまいもの傷みの見分け方を解説。

さつまいもがカビ臭い場合、それを食べてしまったら食中毒の原因になるのでしょうか。

この記事を読めば腐ったさつまいもの状態を知ることができます。

目次

さつまいもは腐るとどうなる?

さつまいもは、水分に弱く、また適温が13~16℃なので、低温環境に弱い野菜です。このため、保存状態が悪いと腐ってしまうのですが、その場合どうなるのでしょうか?くわしく見てみましょう。

カビ

さつまいもの表面に水分が多い場合、水分の多い場所で保存されている場合、カビが生えることがあります。種類は白カビが多く、緑色や青色などの青カビが出ることがあります。全体にカビが生えてジュクジュクしていたり、ニオイがひどい場合は腐っているので、胞子が飛び散らないよう袋等に入れて捨てましょう。

臭い

ツーンっと酸っぱいようなニオイ、カビ臭いニオイ、生ごみのようなニオイがするさつまいもは、腐っています。

ブヨブヨ

さつまいもの皮に水分が滲み出て触るとへこむ、皮が浮き上がってブヨブヨしている場合も腐っている状態です。ほとんどの場合、嫌な臭いがしたり、黒く変色していることが多いでしょう。中身に白い部分が残っていれば、そこだけ食べれますが、あまり美味しくありません。

変色

皮の全体や大部分が黒く変色してクレーターのようにへこんでいる場合、腐っていると思われます。同時にカビが生えたり、皮がブカブカしていたり嫌なニオイがすることが多いでしょう。

ヌルヌル

表面及び内部まで溶けたようにヌルヌルしている場合も腐っていて、嫌な臭いや変色もあり、見るからに食べられない状態です。

さつまいもの傷み具合の見分け方

カビ

白い綿菓子のようなカビが表面にあるだけなら、きれいに水洗いして食べることが可能です。心配な時はその部分を切り取るか、たわしなどで削ぎ落しましょう。

青や緑色のカビが生えている時は、全体に傷みがすすんでいることが多いのですが、皮を厚くむいて中身が大丈夫そうなら食べれます。中も変色していたり水分が滲みだしているような時は、危険なので食べるのはやめましょう。

黒カビが生えている時は危険なことが多いので、基本的に食べずに捨てることをおすすめします。

におい

イヤな臭いがする時は、変色やカビや皮のブヨブヨなど、他の傷みも進んでいるかと思います。その部分だけ切り取って食べることもできますが、苦みやエグミなどの味の劣化も進んでいると思いますので、あきらめることも考えて。

黒くても大丈夫な場合

さつまいもを切った後は問題なくても、しばらくして断面が黒くなった時は、「ヤラピン」や「クロロゲン酸」などの成分が空気に触れて酸化した状態なので、気にする必要はありません。ただ、アクの元でもありますから苦みが出ることがあります。さつまいもを切って見られる黒い斑点も、アクの部分が酸化した状態です。劣化している状態ではありますが、問題はありません。

どちらの場合も、アク抜きなどをしっかり行って食べることをオススメします。

大丈夫じゃない黒の場合

さつまいもを切って見た時に断面が全体的に黒い場合は、低温障害であることが多いようです。俗に「冷え腐れ」とも言われ、ブヨブヨしたり、水がにじんでジュクジュクしている場合は完全に腐っているので食べないようにしましょう。

また、さつまいもの皮に平べったく広く黒い部分があり、へこんた状態でカビのようなものが生えていたら、カビが原因で起きる黒斑病という病気の可能性が高く、毒性があると思われます。中身が大丈夫そうに見えても念のため食べるのはやめておいた方がいいようです。

シワシワ

白いフワフワのカビが長い間生えていたりして、水分が抜けた状態だと思われます。食べても美味しくないし、危険なのでもう捨てましょう。表面だけが乾燥している場合、皮を厚めにむいて食べることは可能です。

皮が茶色

安納芋や紫芋など、もともと皮が茶色の品種もあります。また、最初は紫や赤っぽいキレイな色だったものが茶色くなってしまった場合、長期保存でだんだん色褪せた可能性があります。乾燥している程度で、カビやグズグズしたところがなければ大丈夫です。皮が固い場合は、厚めにむいて食べてください。

傷んだ部分を取り除いて食べられる?

さつまいもは、水分が65%程度と野菜の中では少ない方です。このため、水分が多い環境で傷むことは多いのですが、実がしっかり詰まっているので内部まで傷みが進みにくく、気になる部分を取り除けば食べられます。ただし、味や食感が落ちていますしアクなども多くなっているので、あまり美味しくなかったり、苦み・エグミがあることが多くなります。

傷んだ部分が広範囲に広がっていたり、中の白い部分まで深く傷んでいたり、変色している場合は食べるのはやめましょう。

こんなさつまいもは食べられる

黒いタール状のかたまり

ツイートにあるように、粘りがあるかたまりや筋が端や表面の傷から出ていたとしたら、それは「ヤラピン」というサツマイモ独特の成分なので大丈夫です。これは、糖と脂質などが結合してできる物資。胃粘膜保護や便通促進にも役立つ成分で、サツマイモを切った時、断面に出てくる乳状の白い液体が酸化して、黒くタール状になったものです。

すぐ食べない場合、この黒い部分はそのままにしておいてください!タール状なので洗い流すことはできず、ゴシゴシこすったり切り取らなければなりませんので、皮が傷ついてそこから痛みや変色が進んでしまいます。なお、さつまいもは保存前に洗うのは基本的にNGですので念のため。

さつまいもの切り口が黒くベタベタ

これは、ヤラピンによるものもありますが、甘みの証となる蜜のかたまりのことも多いのです。ベタベタしている場合は大丈夫、ベチャベチャしてたりグニャッとしていたら傷んでいる、ということで見分けてください。

黒っぽい青に変色

さつまいもの白い中身に含まれるポリフェノール「クロロゲン酸」。コーヒーにも含まれ脂肪蓄積防止に期待できるこの物質ですが、空気に触れて青黒くなる性質があります。いわゆる「アク」となる成分で、切ってすぐに変色が進みますが、アク抜きで変色を抑制できます。また、鉄製の包丁や鍋などを使って調理すると、さつまいもが青黒くなるのでお気をつけください。

まれに、加熱したサツマイモを放置して長時間経った時に青黒く変色することもあり、これはクロロゲン酸が残っていたためと考えられます。

いずれにしても問題なく食べられます。

緑色に変色

さつまいもに含まれるクロロゲン酸は、アルカリ性の物質と反応すると緑色に変色する性質もあります。これは、アルカリ性の物質がたんぱく質と反応してアンモニアを発生し、クロロゲン酸が空気に触れてできる「キノン」という物質と反応して緑色を発色するためです。

よく見られるのは、蒸しパンなどに使ったベーキングパウダー、てんぷら粉に入っていた重曹などとの反応。きのこや海藻と一緒の時に反応が起きることもあります。また、冷蔵庫で保存した場合も、中に入っていたものからアンモニアが発生し、緑に変色することもあります。

このツイートにある緑色の変色は、たぶん天ぷら粉に入ってた重曹のアルカリ成分と、クロロゲン酸が反応したためだと思われます。あまりにも鮮やかで、ちょっとギョッとしちゃいますね。でも食べても問題ありません。

切ったらピンクや赤、オレンジ色

ちょっとどっきりしますが、これは「安納芋」ではよくあること。β-カロテンが含まれているため、このような色になっています。安心してお召し上がりください。

さつまいもの芽

じゃがいもの芽には毒性があることが有名ですが、さつまいもの場合は全く心配ありません。むしろ食物繊維やビタミンE、β-カロテンなどが豊富ですので是非一緒に食べるようにしてください。

腐ったさつまいもを食べるとどうなる?

生のまま腐ったさつまいもは、グズグズだったりヌメリがあったり、そもそも食べられる状態ではありません。残りの部分も重い健康被害の心配はほとんどありませんが、念のため苦い部分は食べるのをやめる、ニオイやしびれなど何らかの異常を感じたら食べるのをやめましょう。

食中毒

加熱したサツマイモを保存して、万が一傷んだものを食べると食中毒の危険があります。これは、炭水化物と多くの水分がある場合に繁殖しやすい「黄色ブドウ球菌」による食中毒で、激しい嘔吐や下痢、腹痛などが起こります。食べてから30分から6時間以内に起こることが多いので、症状が出たらすぐに病院に行ってください。なお、基本的に再加熱しても毒素がなくなることはないので、ニオイや味など少しでも異変を感じたら食べるのをやめてください。

傷んださつまいもの使い方

サツマイモもち

ぶよぶよしているサツマイモなど、傷んでいる部分を取り除いたらほとんど残らなかった場合、しっかりアク抜きした後に電子レンジで加熱して柔らかくし、つぶしてマッシュ状にしましょう。つなぎに片栗粉を少々加え、砂糖少々とよく混ぜます。溶けるチーズなどをサツマイモの1/3程度混ぜて、お好きな大きさにまとめて焼くとチーズの味で美味しく食べられます。パン粉など衣をつけて揚げればコロッケにもなりますね。

干し芋

乾燥して皮がシワシワになったものなど、カビがなく食べられる状態の時に。蒸し器でさつまいもがクッタリするくらいしっかり蒸します。皮を取り除いたら、お好きな大きさにスライスしたりスティック状にします。そのまま天日干ししたりオーブンで焼いて乾燥させれば出来上がり。水分が抜けてあまり甘くない芋が、美味しく生まれ変わります。

さつまいもチップス

傷んだ部分を取り除いて形が悪くなっても、スライスして揚げれば気になりませんし大量消費もできます。薄い方がパリパリ感も楽しめ、固すぎず出来あがりますので、スライサーの使用がオススメです。濃い目の塩水でアク抜きして水気をしっかり拭き取ってから170℃位の油でカラッとするまで上げてください。熱いうちに、お好みで蜂蜜や溶かしバターをかけたり、塩やカレー粉などを絡めてどうぞ。

鶏とサツマイモの酢煮

傷んだサツマイモは味や食感が落ちていますしアクも多いので、酢を使って煮るとよいでしょう。コクと旨味のある手羽先など鶏肉との相性がいいので、一緒に酢で煮込んで醤油や味噌で濃い目に味付けすれば常備菜として活躍します。

大学芋風

こちらも濃い味付けで、味の落ちたサツマイモを生まれ変わらせる方法です。傷んだ部分を取り除いたら、しっかりアク抜きして水気を拭き取ります。揚げてもいいですし、フライパンで揚げても、オーブンで油なし調理でもOK。お好みでハチミツや水あめ、バター、醤油、いりゴマなどを絡めてください。味付け次第で、おやつにもおかずにもなります。

塩昆布かき揚げ

サツマイモの天ぷらはホクホクして美味しいですよね。また、皮の赤い色が魅力でもあります。でも傷んだ部分が多かったり、茶色くなって見栄えの悪い場合、衣に塩昆布を入れたかき揚げはいかかでしょう?ポイントは、洗って細切りにしたサツマイモをアク抜きした後、電子レンジに2分くらいかけることと、揚げすぎないこと。かき揚げが固すぎて口の中に刺さっちゃう!という事態を防げます。塩昆布が入っているので、天つゆなども要りません。

腐ったさつまいもまとめ

さつまいもの腐った状態と、食べられるかどうかの見分け方などについて見てきましたが、いかがでしたか?

さつまいもは変色などの変化が起こりやすく、時にギョッとするような色になることもあります。なぜそうなるのか?食べて大丈夫なのか?傷んださつまいもの使い方は?知っているだけで、捨てたり無駄にせずに済むこともありますので、是非記事を参考にしてくださいね。

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