里芋を使おうとしたら赤い筋が！！
里芋は、煮っころがしや「いも煮」などで人気のある食材ですよね。自分でも料理してみたい、と里芋を買ってきたのですが、いざ使おうと包丁で切ったら赤い斑点や筋が！
「中が赤いけど、これってカビ？」「食べられないのでは？」「なんだか点々が気持ち悪い」捨ててしまおうかとも思ったのですが、せっかく買ったのでもったいない…。
そこで、里芋の赤いところや赤い筋、斑点部分は食べられるのか調べてみました。
里芋の赤い部分や筋は賞味期限切れ？
里芋に赤い部分や赤い筋、赤い線があるからといっても、必ずしも賞味期限切れというわけではありません。
全体が赤くなっているのでなく、カビなどのにおいがなければ大丈夫です。
里芋の赤い部分や筋の正体とは
里芋の赤い部分や筋の正体は、ずばり「ポリフェノール」が酸化したものです。
ポリフェノールの中でも、ブルーベリーなどで有名な「アントシアニン」という物質で、酸性になると赤～ピンク色、中性なら紫色、アルカリ性の時は青系統の色になる性質があります。
里芋の斑点はカビ？
里芋に生えるカビは白いものがほとんどなので、かび臭さがなく、張りがある状態なら心配はありません。
したがって、白色の斑点でなければかびではありません。
里芋の赤い部分や筋や斑点は食べられる？
結論から言えば、食べられます。
ただし、酸化しているということは、多少鮮度が落ちてきている証拠でもあり、風味も減っているので、早めに食べることをおすすめします。
また、里芋に赤い部分が多く気になる場合は取り除いてもいいでしょう。
里芋の赤い部分や筋や斑点が現れる理由
里芋の育ち方とポリフェノール
里芋は種ではなく、種イモを植えて育てます。つまり、里芋そのものを元にして新しい里芋ができていくわけです。
種イモの上に大きな親芋ができ、その親芋の脇から子芋が産まれ、さらに子芋の上に孫芋が産まれていきます。
このように里芋がどんどん成長していくために、土からの栄養を吸収する「導管」という筋ができます。
この「導管」は固い細胞で筋のように長く、内部にポリフェノールを含んでいて、これが酸化すると赤く見えるようになるのです。
このため、里芋を縦に切ると長く赤い筋が見え、横に切るとぶつぶつした赤い斑点状に見えます。斜めに乱切りした時には赤い模様のように見えることが多いという訳ですね。
収穫からの時間
ポリフェノールは酸素に触れると酸化して赤くなるので、収穫してからの時間が長ければ長いほど、当然赤い部分が増えていきます。
古くなると、斑点や筋状ではなく全体に赤みが広がってしまうこともあります。
低温障害
里芋は通常秋に収穫されますが、実は低温には弱い野菜です。
収穫が遅れ、畑で霜にあたったり低温状態が長く続くと、里芋がストレスを感じポリフェノールをたくさん出して自分自身を守ろうとします。
この結果、赤い部分が増えたり、アクが強い里芋になってしまうのです。
食べれらない里芋の色や斑点の見分け方
赤くなった里芋
赤い斑点や筋、ブツブツなどがあっても食べれるのですが、全体が赤かったり里芋がグズグズと崩れているような時は食べないようにしましょう。
茶色くなった里芋
里芋が成長する間に水不足や栄養不足、低温状態が長く続いたりすることで、内部が茶色い状態になることがあります。
また収穫が遅れ、栄養分が根に戻ってしまった時も茶色くなります。
食べられないわけではありませんが、食感や味も悪くアクも多く出ます。
ちなみに、里芋の断面は生では白（品種によっては灰色）ですが、茹でた時に茶色っぽくなることがあります。
これはアクの元でもある「シュウ酸」が原因で、下茹でが不十分だったりアルミ鍋を使ったりすると反応してしまうとのこと。防止するためには、ステンレス鍋などを使い、米のとぎ汁で下茹でしましょう。
黒くなった里芋
里芋の皮や中身が黒くなっていたら、腐っていると思われるので食べないようにしましょう。
カビ臭いにおいや腐ったようなニオイがしてふにゃふにゃになっていたら完全に腐っています。
緑色になった里芋
里芋は土をかぶせて、日光に当たらないように育てられます。
もし、土から頭を出している状態で育つと、光合成が起こり、葉緑素ができて緑色になってしまいます。ちなみに、ネギの白い部分も日光に当てないようにしているところなんです。
収穫後も里芋は生きているので、日光に当てると緑色になってしまいます。問題なく食べられますが、里芋のきれいな白さを守るため新聞紙などで包んで保存しましょう。
また、里芋上の方から緑の芽が出てきても大丈夫で気にせず食べられますが、胴の部分からの芽はアクが出たり苦み・エグミがあるので、取り除いたほうがいいようです。
紫色になった里芋
里芋を煮た時に紫色に変色することがありますが、これはポリフェノールの1種「タンニン」が鍋などの鉄に反応して変色したもの。
新鮮な里芋を選ぶときのポイント
泥付き・土付きを選ぶ
里芋は乾燥を嫌うので、泥付きや土付きで保存した方が長持ちします。特に常温で保存する場合には、これを選びましょう。
乾燥していないものを選ぶ
泥付きや土付きのものが売っていない時、表面を見て湿り気があるものを選びましょう。皮が浮いていたり、特に丸いお尻の部分がブカブカしている感じがあったら、中が乾燥していますので避けてください。
なお、乾燥していないといっても、ビニール袋が汗をかいているようなものは鮮度が落ちているので、あまりおすすめできません。
ずっしりして重く固いものを選ぶ
里芋の袋を持ち上げて、ずっしりと重く、しっかり固さが感じられるものを買いましょう。
軽いものは乾燥していますし、つぶれたところがある里芋は中が痛んでいるものなので買わないように。
見た目での選び方
茶色でシマシマ模様が等間隔でキレイなのが美味しい里芋の印です。
黒ずんでいたり、表面にキズや割れがあって赤くなっていたりしたら、ダメージを受けて痛んでいる古い里芋ですので、買うのはやめましょう。
里芋の親芋の大きさを10とすると、子芋は3～5、孫芋は1～2くらいとかなり違い、普通に売られているものはほとんど子芋です。
美味しい子芋の見分け方は、卵っぽい形で中心部がふっくらとしているもの。あまり細長いものは繊維質なのでおすすめできません。
親芋はかなり大きく、太い茎の跡があるのが特徴で、茎は「ずいき」や「いもがら」として料理に使われます。
あまり丸ごとでは売られませんが、栄養価は高いので皮むき状態で流通しています。孫芋はコロコロと丸い感じで、ぬめりとモチモチが強いのが特徴です。
皮ごとゆでて、スポッとむけるので「きぬかつぎ」「ずぼいも」などと呼ばれます。それぞれの特徴を覚えて選んでみてくださいね。
皮むきの里芋の選び方
皮がむかれた状態で売られている里芋を買う場合、表面が白またはうっすらクリーム色がかった灰色のものを選びましょう。
里芋を腐らせないために
里芋は涼しく程よい湿度が好きな野菜です。
常温なら泥付きのまま、冷蔵庫なら洗って水気を拭いてから野菜室で、乾燥しないよう新聞紙に包んで保存してください。
それぞれ1か月、1週間保存できます。冷凍する場合、丸ごとでも生・下茹でしてカットしたものでも１か月保存できます。
夏場は腐りやすいので、冷蔵や冷凍で保存するようにしましょう。
里芋の中身が赤い、変色のまとめ
里芋の赤いところや赤い筋、斑点部分はポリフェノールが酸化したもので、心配せず食べられることがわかりました。
ただし、赤くなってくると鮮度も風味も落ちてしまうので、できれば早く使った方がいいようです。
また、新鮮な里芋を選ぶポイントもご紹介しましたので、是非美味しい里芋を買って、上手に使ってくださいね。